Gefüllter Puter mit Backpflaumen

Gefüllter Puter mit Backpflaumen

Dauer
2 Stunden Zubereitungszeit
Kosten
estimatedCost_3
Schwierigkeit
difficulty_4
Nährwertangaben (4 )
1.221 Kalorien
Bewertung
(*) (*) (*) (*) ( )
Auf der Grundlage von 3 Stimmen

Zutaten

1 Majoran (evtl. das Doppelte)
1 Pr Zucker
30 g Mehl
125 g Butter
40 g Flüssige Butter
35 g Butter
500 g Weizentoastbrot
500 ml Geflügelfond (a. d. Glas)
100 g Backpflaumen (ohne Stein)
0,5 TL gemahlener Zimt
250 ml Roter Burgunder
120 g durchwachsener Speck, in Scheiben
100 g Mandeln (gehackt)
3 EL Bratensaft
2 Birnen (je ca. 200 g)
1 EL Zitronensaft (evtl. das Doppelte)
1 Puter (je ca. 5 kg)
100 g Zwiebeln
FÜR DIE FÜLLUNG
Auserdem
Pfeffer, Salz
Für die Soße
Salz, Pfeffer

Zubereitung

Toastbrot entrinden und in der Moulinette fein zerkleinern. Backpflaumen fein hacken.

Speck in kleine Würfel schneiden, knusprig auslassen und im Sieb abtropfen lassen. Mandeln goldbraun rösten. Birnen vierteln, entkernen, in kleine Würfel schneiden und mit Zitronensaft beträufeln.

Alle vorbereiteten Zutaten mit weicher Butter und Zimt mischen.

Puter innen und außen waschen, trockentupfen, mit Salz, Pfeffer einreiben und mit der Farce füllen.

Holzstäbchen dicht an dicht quer von einer Öffnungsseite zur anderen durch die Hautlappen stecken. Mit Küchengarn wie einen Schuh zubinden. Die Flügelspitzen abschneiden. Die Flügel unter den Puter schieben und mit Küchengarn zusammenbinden.

Puter mit der Brust nach oben auf die geölte Saftpfanne legen. Mit flüssiger Butter bestreichen und im vorgeheizten Backofen bei 200 Grad auf der untersten Einschubleiste 2 Stunden garen (Gas 3, Umluft 1 Stunde, 50 Minuten bei 180 Grad), dabei öfter mit dem Bratensaft begießen.

Mehl, Butter verkneten und ins Gefriergerät stellen.

Puter nach der Garzeit auf eine andere Saftpfanne legen und im ausgeschalteten Backofen warm halten.

Zwiebeln fein würfeln und in Bratensaft andünsten.

Die Röststoffe in der Saftpfanne mit dem Geflügelfond lösen. Sud zu den Zwiebeln geben, mit dem Rotwein auffüllen. Soße 7-10 Minuten offen einkochen, falls nötig entfetten, leicht mit Salz, Pfeffer und Zucker würzen. Flöckchenweise die Mehlbutter einrühren und 3-5 Minuten kochen lassen. Die Soße mit dem Schneidstab pürieren und durch ein feines Sieb gießen. Mit ein paar Majoranblättchen würzen.

Puter aus dem Backofen nehmen und tranchieren: zuerst die beiden Keulen und Flügel im hinteren Gelenk mit einem großen Messer ablösen und warm stellen.

Die beiden Brustfilets links und rechts vom Rippenbogen dicht über den Knochen ablösen, schräg in Scheiben schneiden und ebenfalls warm stellen.

Das Brustbein rundherum mit der Küchenschere durchtrennen, wie einen Deckel abheben, die Füllung vorsichtig herausnehmen und in Scheiben schneiden.

Das Putenfleisch mit der Füllung und der Soße auf Portionstellern anrichten.

Dazu passen Spätzle.

Erfasst: Viviane Kronshage

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