Rotkraut I, eine kleine Übersicht der Zubereitungsarten

Rotkraut. Rotkohl, Blaukraut: Kopfkohl von rotbläulicher Farbe mit glatten Blättern, ursprünglich in China beheimatet. Er wird meist nudelig geschnitten und unblanchiert mit Schweine- oder Gänseschmalz, Speck- oder Schinkenabschnitten, Zwiebeln, Äpfeln u.a.m. gedünstet. Durch Säurezugabe geht blaue Farbe in Rot über (blauroter Farbstoff Anthozyan). Garzeit: etwa 1 1/2 Stunden.
Achtung: keine Gefässe aus Aluminium verwenden! Rotkohl verfärbt sich beim Kochen in Alupfannen blaugrau und bekommt einen leichten Metallgeschmack.
Berliner Art: überbrüht, abgetropft, mit Apfel- und Zwiebelscheiben, in Gänse- oder Schweineschmalz angeschwitzt, in Bouillon mit Salz, Zucker, Piment, eine Prise Zimt und Essig gewürzt, gedünstet; mit Stärke gebunden, kurz vor dem Garwerden etwas Johannisbeergelee beigefügt.
Brasilianische Art: in Bouillon mit gehackten Zwiebeln, Speckwürfeln und einem Stück fettem Schweinefleisch gedünstet; beim Anrichten das tranchierte Fleisch auf das Kraut legen.
Deutsche Art: Nudelig fein geschnitten, überbrüht, in Gänse- oder Schweineschmalz (mit gehackten Zwiebeln und Apfelscheiben) und Bouillon gedünstet, mit Salz, Piment, Wacholderbeeren, Zucker und Essig gewürzt.
Elsässische Art: Mit Schweineschmalz, Wacholderbeeren und gehackten Zwiebeln in Riesling gedünstet. Oder: In Rotwein und Schweineschmalz mit Zwiebelscheiben und Schinkenabschnitten gedünstet, mit gedünsteten Maronen garniert.
** Gepostet von Rene Gagnaux
Erfasser: Rene
Datum: 18.12.1996