Stubenküken und Languste auf Artischockengemüse

Die Languste zum Auftauen etwa 1 Stunde in kaltes Wasser legen. Den Schwanz vom Kopf abtrennen und in den Kühlschrank legen. Den Kopf längs halbieren und unter fliessendem Wasser gut ausspülen, danach in kleine Stücke hacken.
Das Suppengrün putzen und in grobe Stücke schneiden. Die Zwiebeln pellen und vierteln.
3 El Öl in einem breiten Topf erhitzen. Langustenkopf, Suppengrün und Zwiebeln darin 1 Minute anrösten. Tomatenmark dazugeben und 1 Minute mitrösten. Mit Weisswein ablöschen und mit 1 l Wasser auffüllen, mit Lorbeer, wenig Salz und Pfeffer würzen und aufkochen. Die Hitze herunterschalten. Den Fond bei milder Hitze ganz sanft und nur knapp über dem Siedepunkt 30 Minuten leise kochen lassen. Dabei immer wieder die Trübstoffe abschöpfen. Den Langustenfond durch ein mit einem Mulltuch ausgelegten Sieb in einen anderen Topf giessen.
500 ml Langustenfond abmessen und mit der Sahne in einem Topf auf die Hälfte einkochen lassen. (Den restlichen Fond abkühlen lassen und einfrieren).
Die oberen Artischockenblätter bis zum fleischigen Teil abschneiden. Den Bluetenboden direkt an den Blattansätzen abschneiden. Die unteren Seiten der Böden putzen. Das Heu im Inneren der Knospen mit einem scharfen Löffel entfernen. Die Artischockenböden halbieren, in Spalten schneiden und sofort in Zitronensaft legen, damit sie nicht braun werden.
Den Porree längs halbieren, putzen und in kleine Rauten schneiden.
Den Langustenschwanz in den Gelenken in 4 Medaillons schneiden. Das restliche Langustenfleisch klein würfeln. Die Stubenkükenbrüste und -keulen auslösen, mit Salz und Pfeffer würzen.
Das restliche Öl in einer Pfanne erhitzen. Stubenkükenteile von beiden Seiten darin anbraten, mit der Hautseite nach oben auf ein gefettetes Backblech setzen. Die Langustenmedaillons in der gleichen Pfanne von beiden Seiten anbraten, mit Salz und Pfeffer würzen und zu den Stubenkükenteilen auf das Backblech legen.
Stubenküken und Languste im vorgeheizten Backofen auf der 2. Einschubleiste von unten bei 180 Grad Celsius (Gas: 2-3) etwa 15 Minuten garen (Umluft: 10 Minuten).
In der Zwischenzeit das Olivenöl in einer anderen Pfanne erhitzen. Die Artischocken darin bei milder Hitze etwa 5 Minuten anbraten. Den Porree und 50 ml Wasser dazugeben, salzen, pfeffern und weitere 5 Minuten garen.
Die Langustensauce aufkochen. Die Speisestärke mit wenig Wasser anrühren, die Langustensauce damit binden, gut durchkochen lassen, von der Herdplatte ziehen und das gewürfelte Langustenfleisch darin etwa 1 Minute erwärmen.
Das Artischockengemüse, die Stubenkükenteile und die Langustenmedaillons auf vorgewärmten Tellern anrichten, mit der Langustensauce überziehen und sofort servieren.
Als Beilage eignet sich hier Baguette oder italienisches Landbrot vorzüglich. Dazu einen leichten, kühlen Rose.
** Gepostet von Joachim Michael Meng
Erfasser: Joachim
Datum: 01.06.1996