Zubereitung
Die sorgfältig gewaschene und gesäuberte Jakobsmuscheln mit einem Küchentuch in der rechten Hand fest packen, flache Schalenhälfte nach oben. Ein spitzes, kurzes aber starkes Messer zwischen die Schalen schieben und den Muskel an der flachen Innenseite durchtrennen (Muschelwasser dabei auffangen, filtrieren und später zum Risotto zugeben). Die flache obere Schale abheben. Die untere Schale mit der Rechten festhalten. Mit dem Messer am grauen Rand des Fleisches die Muschel rundherum auslösen. Aus der Schale heben. Den grauen Rand vom weissen Muschelfleisch und dem orangefarbenen Rogen (Corail) abziehen. Weisses Fleisch (auch Nüsschen genannt) und Rogen vorsichtig voneinander trennen. Den grauen Rand wegwerfen (oder für eine Suppe verwenden).
Oder einfacher: ausgenommene Jakobsmuscheln kaufen, mit Rogen. Etwa 125 g pro Person rechnen.
Die Nüsschen in grobe Stücke schneiden, Rogen ganz lassen.
Zwiebel und Knoblauch im Olivenöl dünsten, nicht braun werden lassen. Den Reis beifügen und wenige Minuten mitdünsten, mit Weisswein ablöschen, nach und nach Bouillon beigeben, ständig rühren.
Nach 10 Minuten Muschelfleisch zugeben, gut mischen, kochen lassen bis der Reis gar ist (insgesamt etwa 20 Minuten).
Den Safran zugeben und gut durchmischen.
(*) Carnarolli-Risottoreis: Ein rarer und sehr gesuchter Risottoreis, der nur in der Lombardei angebaut wird. Leicht körniger, sehr schmackhafter Reis, der seine Konsistenz ausgezeichnet behält.
* Quelle: Erfasst von Rene Gagnaux
Erfasser: Rene
Datum: 06.02.1996
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