Pommersche Spickgans mit Pellkartoffeln und Feldsalat

Die Gänsebrust mit einem scharfen Messer auslösen, dass die Brusthälften zusammen hängenbleiben. Die Brust von allen Seiten mit reichlich Pökelsalz einreiben, etwas pfeffern, und 3 bis 7 Tage in einem geschlossenen Gefäss an einen kühlen Ort stellen, so dass die Brust in der sich bildenden Lake gut durchpökeln kann.
Dann die Brust herausnehmen, die beiden Hälften zusammenklappen und die offenen Randseiten mit einem Faden zusammennähen.
Die Gänsebrust dann in der Räucherkammer mit Buchenholzrauch mindestens 7 Tage kalt räuchern. Das Pökeln bzw. Räuchern übernimmt nach Absprache der örtliche Schlachterfachbetrieb.
Nachdem die Pellkartoffeln aufgesetzt sind, wird die Vinaigrette für den Feldsalat vorbereitet: Essig und Kürbiskernöl verrühren, die kleingehackte Schalotte, Petersilie und Schnittlauch hinzugeben, mit Pfeffer und Salz würzen und alles zusammen mit einem Rührstab pürieren.
Den gewaschenen Feldsalat in die Vinaigrette stippen und auf den Tellern anrichten. Die halbierten Kirschtomaten sowie marinierte Kürbissternchen dazugeben. Anschliessend den Sauerrahm mit etwas Schnittlauch verrühren, mit Pfeffer und Salz abschmecken.
Kurz vor dem Servieren die gut durchgekühlte Gänsebrust in möglichst dünne Scheiben schneiden, auf die Teller geben und rasch mit den gepellten und in heisser Butter geschwenkten Kartoffeln servieren.
* Quelle: Nach Nordtext 13.11.95 Erfasst: Ulli Fetzer
Erfasser: Ulli
Datum: 30.01.1996