Pochiertes Rinderfilet mit Kerbel-Hollandaise

Aus Rinderbrühe, Rotwein, Gewürzen und fein geschnittener Schalotte einen Sud bereiten, aufkochen lassen und das Rinderfilet hineinlegen. Das Wurzelgemüse in feine Streifen schneiden und in Butter auf den Biss dünsten. Mit Pfeffer würzen und mit frisch gehacktem Schnittlauch bestreuen.
Für die Sauce Hollandaise die Butter klären und beiseite stellen, so dass sie zwar abkühlt, aber noch lauwarm ist. Das Eigelb auf ein warmes Wasserbad stellen und zusammen mit den Kräutern und dem Weisswein so lange kräftig schlagen, bis sie hellgelb und dicklich schaumig ist. Wenn der Eierschaum den Schneebesen überzieht, wird die geklärte Butter zunächst nur tropfenweise, dann im dünnen Strahl zugegossen. Laufend weiterrühren und darauf achten, dass die Sauce glatt und einheitlich bleibt. Zuletzt mit Jodsalz, Pfeffer, etwas Zitronensaft und Kerbel abschmecken.
Rinderfilet in feine Scheiben schneiden, auf dem Gemüsebett anrichten, mit Hollandaise überziehen und mit rosa Beeren garnieren.
* Quelle: Nach Sat.1 Text 24.11.95 Erfasst: Ulli Fetzer
Erfasser: Ulli
Datum: 10.12.1995