Name: Lammkeule Nassauer Hof mit Pesto
Yield: 4
Ingredients: 0,25 l Olivenol; 400 ml Rotwein; 100 g Tomatenmark; 70 g Pinienkerne; 250 g Basilikumblätter; 300 ml Brühe; 1 Zwiebel, geschält; 100 g Oliven schwarze; 2 Knoblauchzehen, geschält; 80 g Pecorino, gerieben; 1.000 g Lammkeule, hohlausgelöst mit Knochen; 250 g Sellerie, geschält; 2 Karotten,geschält; 1 Knoblauchzehe, geschält

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Zutaten

0,25 l	Olivenol
400 ml	Rotwein
100 g	Tomatenmark
70 g	Pinienkerne
250 g	Basilikumblätter
300 ml	Brühe
1	Zwiebel, geschält
100 g	Oliven schwarze
2	Knoblauchzehen, geschält
80 g	Pecorino, gerieben
1.000 g	Lammkeule, hohlausgelöst mit Knochen
250 g	Sellerie, geschält
2	Karotten,geschält
1	Knoblauchzehe, geschält

Zubereitung

Zubereitung Pesto:
Knoblauchzehe mit Basilikumblättern mixen, nach und nach Pinienkerne untermischen, Olivenöl dazugeben, am Schluss den Parmesan Falls Pesto zu flüssig, etwas Panierbrot unterheben. Vorsichtig mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Zubereitung Lammkeule
Lammkeule etwas salzen, pfeffern und mit Knoblauch einreiben. Pesto in die Hohlräume füllen, mit Garn zunähen oder zubinden. Gefüllte Keule in einem Bräter in Öl leicht von allen Seiten anbraten. herausnehmen und Öl abgiessen. Die kleingehackten Knochen mit den kleingeschnittenen Karotten, Zwiebeln und Sellerie im Bräter leicht anrösten; Tomatenmark dazugeben, mit Rotwein ablöschen. Mit Brühe auffüllen und Fleisch, Kräuter und Knoblauch dazugeben, zugedeckt im Ofen bei 180 GradC eine Stunde schmoren. Fleisch aus dem Ofen nehmen, warmstellen, Bratenfond etwas einkochen, nachwürzen. Durch ein feines Sieb giessen, evtl. etwas andicken. Zum Schluss kleingeschnittene Oliven dazugeben.
* Quelle: Harald Schmitt, Nassauer Hof, Wiesbaden erfasst und gepostet von -J.Weinkauf@2:245/6801.7 ** Gepostet von Jörg Weinkauf Date: Sat, 25 Mar 1995
Erfasser: Jörg
Datum: 24.04.1995

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