Wildschweinziemerbraten

Sie lösen die Schwarte vom Rücken, reiben das Fleisch mit getrocknetem Thymian ein und legen es mit Zwiebel, zerquetschten Wacholderbeeren, Kräuterbündchen, geschältem gevierteltem Apfel, einem Stückchen Zitronenschale, Lorbeerblättern, Pfeffer und Pimentkörnern und Nelken für 3-5 Tage in Rotwein.
Dann geben Sie den Rücken, gut abgetrocknet und mit Salz bestreut in die Bratpfanne in siedende Butter, begiessen damit das Fleisch und schieben die Pfanne zugedeckt in den vorgeheizten Ofen. Die Hitze soll, weil die Garzeit 2,5 bis 3 Stunden dauert, nur mässig sein (Stufe II oder 180-200 o).
Der Braten muss fleissig und nach und nach mit der Rotweinbeize begossen werden.
Nach 2 bis 2,5 Stunden verrühren Sie geriebenes Schwarzbrot (am besten Vollkornbrot) mit geschmolzener Butter, Johannisbeergelee, Zimt, Nelken, etwas geriebener Zitronenschale, etwas Salz und Zucker, drücken dieses Gemisch, gleichmässig verteilt, auf das Fleisch und schieben den Braten zum Überkrusten noch auf eine halbe Stunde in den Ofen.
Die Sauce binden Sie mit in Wasser verrührtem Mehl, säuern sie mit Zitronensaft und streichen sie durch ein Sieb in die Sauciere.
Beliebt sind zu Wildschweinbraten auch eine Cumberland-Sauce oder ein Preisselbeer-Meerettich (geriebener Meeretich mit einigen Esslöffeln Preisselbeeren gemischt).
Beilage: Kartoffelknödel