Sherryrahm-Filet mit Pfifferlingen und Schupfnudeln

Suppengrün putzen, waschen, kleinschneiden, Zwiebel halbieren, Wacholder zerdrücken. Rehrücken in entsprechend grosser Kasserolle im Öl rundum anbraten und pfeffern. Suppengrün, Zwiebel, Wacholder, Lorbeer und Rosmarin dazugeben, kurz durchrösten. Rehrücken (Fleischseite nach oben) mit Speck belegen. Kasserolle in den auf 200 Grad vorgeheizten Ofen schieben und den Rücken 40-50 Min. braten, dabei nach und nach etwas Wildfond angiessen. In der Zwischenzeit Pfifferling putzen, grössere Pilze kleinschneiden. In 2 El. Butter bei kleiner Hitze zugedeckt dünsten (wenn nötig, etwas Wildfond oder Wasser angiessen), salzen und pfeffern. Ausserdem die Schupfnudeln mit restlicher Butter in beschichteter Pfanne unter öfterem Wenden knusprig braun braten. Bei Bratzeitende des Rehrückens den Sherry in die Kasserolle giessen, flambieren. Rehrücken herausnehmen, mit Alufolie bedeckt warm stellen. Restlichen Wildfond zum Bratensatz geben, aufkochen und lösen. Durchs Sieb in einen kleinen Topf giessen, dabei das Gemüse gut ausdrücken. Creme fraiche mit dem Schneebesen unter den Bratensatz rühren, 5 Minuten leicht kochen. Unterdessen Birnen abtropfen lassen. Sauce salzen und pfeffern, Fleisch vom Knochen lösen und aufschneiden, Johannisbeergelee auf die Birnenhälften setzen. Mit Schupfnudeln und den Pilzen auftragen.