Zubereitung
Man löst von einer sauber geputzten Gans die Brust ab. Dazu nimmt man ein spitzes biegsames Messer (Filetmesser) und macht vom Hals her zu den Flügelknochen beidseits einen Schnitt und löst dann die Brust von der Karkasse, ohne die Haut zu beschädigen.Hat man die Brust abgelöst, so reibt man sie von innen mit gestoßenem Pfeffer und salzt sie beidseitig kräftig. Dazu wird vorher eine Kräftige Salzmischung, bestehend aus 250 g Salz, 1 Tl Pökelsalz und 1 gehäuften Tl Zucker hergestellt.
Ist das Fleisch gesalzen wird es Mit der Haut nach außen fest zusammengebunden (beide Hälften gegeneinander) oder noch besser in einen Mullsack eingenäht. Das Fleisch wird nun in eine Plastikdose oder Schüssel gelegt und bei ca. 7°C im Kühlschrank gelagert. Es bidet sich eine Lake, die man täglich über das Fleisch gießt und das Fleisch dabei regelmäßig wendet. So verfährt man 6- 7 Tage. Danach wird das Fleisch in Form gebracht. Das heißt, es wird zwischen zwei Brättchen eingespannt und mehrere Tage unter Druck belassen. Dabei kann das Fleisch noch nachbrennen. Anschließend wird die Spickbrust 8- 14 Tage in milden Rauch gehängt.
Die Spickbrust wird dann dünn aufgeschnitten wie Schinken gegessen. Für die Jäger ist interessant, das man mit Kormoran und Schwan ebenso verfahren kann. Natürlich würde Ente sich auch eignen.
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