Einfache weiße Sauce. Coulis blanc. Grundsoße- Vorrat

Soßen sind die Vollendung oder Basis vieler Hauptgerichte. Soßen geben dem Essen das Tüpfelchen auf dem I. Im Gegensatz zu vieler Meinung, sind gute Soßen einfach herzustellen, wenn man es richtig macht.

Auf dem Coulis baut sich alles auf. Hier die klassische Grundvariante. Das 1x1 der Hobby- und Haubenkocherei.

Für eine einfache weiße Sauce, Coulis blanc, bestreicht man den Boden einer tiefen Casserolle halbfingerdick mit frischer Butter, gibt einige, in Scheiben geschnittene, Zwiebeln, Möhren, Porree und Pastinaken dazu. Einige Schnitze mageren, rohen Schinkens. Den unteren Teil eines in Stücke zerteilten Kalbsschlegels, eine Kalbsnuß (noix de veau) und ein Huhn, gießt ½ Liter einfache Fleischbrühe darüber und stellt die Casserolle zugedeckt auf schwaches Feuer. DasGanze läßt man solange langsam einkochen, bis der Saft auf Glace gefallen ist und sich auf dem Boden eine lichtgelbe Farbe zeigt.

Dann füllt man die Casserolle bis auf zwei fingerdick vom Rand mit einfacher Fleischbrühe auf und bringt sie zum Kochen, wobei die Bouillon sehr rein abgeschäumt werden muss. Unterdessen läßt man 280 g frische Butter heiß werden, gibt so viel feines, gesiebtes Mehl dazu, wie die Butter in sich aufnimmt und röstet das auf schwachem Feuer blaßgelb.

Wenn dies erreicht ist, wird die Mehlschwitze mit einfacher, k a l t e r, heller Fleischbrühe glatt gerührt und unter die kochende Bouillon gegeben. Alleswieder zum Kochen aufkochen und auskochen. Die Coulis dabei rein abschäumen und zwei Stunden lang l a n g s a m kochen lassen.

Danach zieht man die Casserolle zurück, nimmt Fett samt Schaum ab und passiert die Sauce durch ein weißes Haartuch in ein Gefäß, indem sie kalt gerührt werden kann und muss.

Anschließend kann der Coulis auf Flaschen gezogen werden als Vorrat. Zum Beispiel Flaschen von Schlagsahne. So hat man immer seine Grundsoße im Kühlschrank und spart Zeit.

Wer mit dem Gesamtverfahren Probleme hat, dem empfehle ich, anstelle der mühsamen Fleischauskochung, fertigen Kalbsfonds zu kaufen und diesen zu verwenden. Es m u s s Kalbsfond sein, da er geschmacksneutral ist und die spätere Soße, die man daraus herstellen möchte, geschmacklich nicht beeinflußt.

Raten würde ich aber dennoch, im ersten Arbeitsgang den Schinken mit dem Wurzelwerk gut anzurösten und das Geflügel auszukochen, das gibt der späteren Soße einfach mehr Substanz

Viel Erfolg