Konfetti-Terrine

Den Brokkoli grob zerteilen und in Salzwasser 10 Minuten sprudelnd kochen. Abkühlen und abtropfen lassen. Brokkoli in der Küchenmaschine pürieren. Dann das Eiweiß in kleinen Portionen unter das Püree rühren. 1 1/2 TL Salz und die Gewürze zufügen und das Püree kühlen. Die Sahne halbsteif schlagen und nach und nach unter das Püree rühren. Wieder gut kühlen.

Die Sellerieknolle in große Stücke zerteilen und in Salzwasser weich kochen. Dann pürieren und die Farce wie beim Brokkoli herstellen, nur der Knoblauch wird ausserdem in das Püree gepresst. Sehr gut kühlen.

Die Möhren schälen, der Länge nach in Scheiben schneiden und in etwas Salzwasser knapp gar kochen. Herausheben, auf Küchenpapier trocken tupfen und in Stifte schneiden.

Die Terrine mit Butter ausfetten und die Hälfte des Brokkolipürees glatt hineinstreichen. Darauf nach und nach das Selleriepüree schichten und unregelmäßig verteilt Möhrenstifte einlegen. Das Selleriepüree glattstreichen und das restliche Brokkolipüree daraufgeben. Die Terrine mit dem Deckel verschließen.

In dem auf 200°C vorgeheizten Backofen ein Wasserbad von 80°C vorbereiten. Die Terrine im Wasserbad 1 Stunde und 15 Minuten garen. Danach heraus heben, den Deckel öffnen und die Terrine auskühlen lassen.

Die Schlagsahne mit 1 Prise Salz und mit der Zitronenschale würzen. 2 Blatt Gelantine einweichen, ausdrücken, über schwacher Hitze auflösen und mit der Sahne verrühren. Die Sahne über die kalte Terrine gießen und im Kühlschrank erstarren lassen.

Möhre und Paprikaschote waschen, putzen und die Möhre der Länge nach in dünne Scheiben schneiden. Mit einer Lochtülle aus dem Gemüse Konfetti stechen und diese in wenig Salzwasser bißfest garen. Abgießen und in Eiswasser legen. Danach auf Küchpapier gut trocknen.

Den Kalbsfond mit 1 Blatt Gelantine verrühren. Die Konfetti auf der Sahneschicht verteilen und mit dem Kalbsfond begießen. Auch diesen Spiegel erstarren lassen und die Terrine bis zum Servieren gut kühlen.