Gefüllte Seezungenröllchen mit Rieslingsauce

Dauer
eine Stunde Zubereitungszeit
Kosten
estimatedCost_4
Schwierigkeit
difficulty_3
Bewertung
(*) (*) (*) (*) ( )
Auf der Grundlage von 4 Stimmen

Zutaten

1 EL gehackte Kräuter (Basilikum, Thymian, Petersilie)
1 frisch gemahlener Pfeffer
1 Salz
100 ml Fischfond
2 EL Olivenol
150 g Aubergine
120 g gelbe Paprikaschote
100 g Tomaten
150 g Zucchini
1 Knoblauchzehe
80 g Zwiebeln
1 <b>Für die Ratatouille</b>
10 g Butter, in Stückchen
1 Eigelb
1 Einige Tropfen Zitronensaft
1 Cayennepfeffer
1 Salz
0,13 l Sahne
200 ml Fischfond
1 cl Noilly Prat
50 ml Riesling
20 g Schalotten
1 <b>Für die Rieslingsauce</b>
20 g Schwarze Trüffel
0,13 l kalte Sahne
25 g Weiche Butter
1 Salz
1 frisch gemahlener Pfeffer
1 Ei
200 g Lachsfilet
1 <b>Für die Farce</b>
1 EL Ol
200 ml Fischfond
1 frisch gemahlener Pfeffer
1 Salz
400 g Seezungenfilets

Zubereitung

Für die Farce das Lachsfilet klein schneiden.

Das Ei untermischen, salzen, pfeffern, zudecken und gut durchkühlen lassen.

Alles auf einmal im Mixer pürieren.

Die Masse durch ein Sieb streichen, erneut kalt stellen.

Butter und Sahne nach und nach unterrühren. Abschmecken.

Die Trüffel klein würfeln, unter die Farce mischen und kühl stellen.

Für die Sauce die Schalotte schälen, fein würfeln und in eine Kasserolle geben.

Den Wein und den Noilly Prat zugießen und aufkochen.

Den Fond zugießen und um 1/3 reduzieren.

Die Sahne einrühren und bei niedriger Hitze zu einer cremigen Konsistenz kochen.

Mit Salz, Cayennepfeffer und Zitronensaft abschmecken.

Das Eigelb mit etwas heißer Sauce verrühren und mit den Butterstückchen in die Sauce rühren.

Warm halten. Kurz vor dem Servieren mit dem Stabmixer aufmixen.

Für die Ratatouille Zwiebeln und Knoblauch schälen und fein würfeln.

Die Zucchini putzen. Die Tomaten häuten, Stielansatz und Samen entfernen.

Von den Paprikaschoten Samen und Scheidewände, von der Aubergine den Stielansatz entfernen. Das Gemüse klein würfeln.

Das Öl erhitzen, Zwiebeln und Knoblauch darin anschwitzen.

Das Gemüse zugeben, die Hitze reduzieren und den Fond angießen.

Alles in 6 – 7 Minuten garen. Mit Salz, Pfeffer und Kräutern würzen, warm stellen.

Die Fischfilets salzen und pfeffern.

Die Lachsfarce in einen Spritzbeutel mit Lochtülle Nr. 12 füllen und auf die Filets spritzen.

Jedes Filet eng aufrollen, die Füllung darf aber nicht austreten.

Mit Küchengarn zusammenbinden.

Den Fond mit dem Öl aufkochen, die Hitze verringern.

Die Seezungenröllchen hineinsetzen, zudecken und 5 bis 7 Minuten pochieren, der Fond darf keinesfalls kochen. Herausheben, das Garn entfernen.

Mit der Sauce und der Ratatouille anrichten, mit Basilikum belegen.

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judithchen