Zubereitung
1. Für die Mousse: Die Gelatine in kaltem Wasser einweichen. Eigelb, Salz und Zucker mit den Quirlen des Handrührers zehn Minuten dickcremig schlagen. Zimt, Nelken, Holunderbeersaft, eventuell Rum und Zitronensaft unterrühren.
2. Die Gelatine ausdrücken und in einem Topf bei kleiner Hitze auflösen. Etwas Eigelb-Holunder-Mischung zur Gelantine geben, gut verrühren und alles zur Creme geben. Gut unterrühren und kalt stellen, bis die Creme anfängt, fest zu werden.
3. Eiweiß und 250 g Schlagsahne getrennt steif schlagen und zusammen unter die Creme heben. In kalt ausgespülte Portionsförmchen (Tassen gehen auch) füllen. Über Nacht kalt stellen.
4. Birnen schälen, entkernen und in Spalten schneiden. Im kochenden Apfelsaft mit Zucker und dem ausgekratzten Vanillemark drei Minuten dünsten.
5. Birnenspalten, Holundermousse und 200 g geschlagene Sahne anrichten und mit gerösteten Mandelstiften bestreuen.
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