Fischragout von Edelfischen

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Zutaten

je 200 g Seezungenfilet, Lachsfilet und Seeteufelfilet
1 Glas Kapern
Saft von 1/2 Zitrone
2 EL Walnussöl
600 g Kartoffeln, vorwiegend fest kochend
Salz, 1/2 Bund Estragon, 1 Schalotte
3-4 EL Butter, 150 ml Weißwein
Pfeffer, 150 g Creme fraiche
1 Dose Safran (0,1 g)
1-2 TL Speisestärke

Zubereitung

Die Fischfilets kalt abbrausen, trockentupfen und in 2-3 cm große Stücke schneiden.

Die Kapern abgießen, dabei die Flüssigkeit auffangen und mit Zitronensaft und Walnussöl verrühren.

Fisch darin 20 Min. marinieren.

Inzwischen Kartoffeln waschen, schälen, vierteln und in kochendem Salzwasser in 20-25 Min. garen.

Estragon abbrausen, trockenschütteln, Blättchen abzupfen.

Einige Blättchen für die Garnitur beiseite legen, den Rest hacken.

Schalotte abziehen, fein würfeln und in einem Topf in 1-2 EL Butter glasig dünsten.

Mit 150 ml Wasser und Weißwein ablöschen, aufkochen, salzen und pfeffern.

Fischwürfel gut abtropfen lassen und portionsweise im heißen Weißweinsud zugedeckt 2-3 Min. bei kleiner Hitze gar ziehen lassen.

Mit einer Schaumkelle vorsichtig herausheben.

Flüssigkeit 5 Min. einköcheln lassen.

Creme fraiche, gehackten Estragon, Kapern und Safran einrühren.

Stärke mit etwas Wasser oder Weißwein anrühren, in die heiße Soße geben, einmal aufkochen.

Fischwürfel dazugeben und in der Soße kurz erwärmen.

Kartoffeln durch eine Presse auf vier vorgewärmte Teller drücken.

Übrige Butter in Flöckchen darauf setzen.

Fischragout anrichten, mit Estragon garnieren.