Zubereitung
Das Einzige was mich ein wenig abhäl,t diese Köstlichkeit öfters zu veranstalten, ist die doch beachtliche Zubereitungszeit: in der Regel 3 1/2 Stunden und die blöde Wartezeit, denn es muß am Vortag gemacht werden.
Kleine Vorbemerkung: Das Geheimnis dabei ist die Geleezubereitung. Vor der Erfindung des Gelierpulvers wurden alle Gelees für Fleisch mit Kalbsfüßen hergestellt. Nun hör ich schon vereinzelte Ihh's und muß das sein's. Wer aber mal gelierte Terrinen damit gegessen hat, wird verstehen, warum diese früher zu den Delikatessen gerechnet wurden. Ich bleibe dabei.
Kalbfsfuß unter fließendem Wasser gründlich waschen und mit kaltem Wasser zum Kochen aufstellen. Nach dem Aufkochen Fett und Schaum abschöpfen, 1 Stunde langsam köcheln lassen.
Danach den Tafelspitz, Pfefferkörner und Knoblauch in die kochende Brühe geben und weichkochen.
Fleisch dann ausheben und mit einem nassen Küchentuch abdecken, damit der Tafelspitz nicht außen dunkel wird.
In der Brühe das klein gewürfelte Wurzelgemüse nicht zu weich kochen. Lauchstücke mit ein wenig Tafelspitzbrühe getrennt weichdünsten.
Brühe durch ein feines Sieb abgießen und langsam gut, aber dem Fassungsvermögen der Terrinenform angepasst, einkochen lassen. (Diese Reduktion ist auch der Grund warum bisher kein Salz verwendet wurde) Nach dem Reduzieren wird mit Salz und Essig abgeschmeckt, wobei darauf zu achten ist, daß dies kräftig und pikant geschieht, da die Terrine kalt gegessen wird und die Geschmacksempfindungen mit sinkender Temperatur abnehmen! Die Gemüsewürfel beiseitestellen
Jetzt muß eine Gelierprobe gemacht werden: ein wenig Brühe auf einen kleinen Teller geben und 15 Minuten in den Kühlschrank stellen.
Inzwischen wird der Tafelspitz in 3-5 mm , möglichst gleichmäßige Scheiben gegen seine Faser geschnitten
Sollte die Brühe nicht richtig geliert sein, können 2 eingeweichte und ausgedrückte Gelierblätter darin aufgelöst werden.
Die Terrinenform mit Klarsichtfolie auslegen erst ein wenig Gelierbrühe eingießen, eine Schicht Tafelspitz drauflegen, etwas weitere Brühe angießen, einige Karotte-, Lauch- Selleriewürfel darüberstreuen usw. bis alles aufgebraucht ist.
Terrine über Nacht in den Kühlschrank stellen und am nächsten Tag stürzen und mit elektrischem oder ganz scharfen, immer wieder befeuchtetem, Messer in Scheiben schneiden.
Für die Sauce die genannten Zutaten verühren und pikant abschmecken
Sollte es im Sommer serviert werden, pasen gut Salate in Balsamico-Distel (oder Kernöl)-Dressing mit Brot und im Winter Bratkartoffeln als Beilage
Sollte Wein dazu getrunken werden, passen trocken/halbtrocken 1-2 Jahre alte und etwas spritzige Weine gut dazu.
Aber ebenso passt ein kühles Pilsner Urquell..........
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