Zubereitung
Um die Taubenbrüste auszulösen, jede Taube der Länge nach am Brustbein einschneiden und vorsichtig auf einer Seite das Fleisch vom Knochen schaben, bis die Brust im Ganzen ausgelöst werden kann; auf der anderen Seite der Taube ebenso verfahren.
Die ausgelösten Taubenkörper in einen Topf legen, eine der Zwiebeln mit Schale halbieren und zusammen mit Möhre und Sellerie zugeben.
Das Ganze knapp mit Wasser bedecken, zum Kochen bringen und ohne Deckel etwa 90 Minuten köcheln lassen, so dass ein dunkler, kräftiger Fond entsteht.
Den Fond etwas abkühlen lassern, dann durch ein Sieb in eine Schüssel abgießen.
Die getrockneten Pilze 30 Minuten lang in 150 ml warmes Wasser einweichen.
Den Speck fein würfeln.
Die zweite Zwiebel schälen und fein würfeln.
Die Hälfte der Butter in einer Pfanne zerlassen, Zwiebel und Speck dazugeben und 3 Minuten anbraten.
Die Taubenbrüste mit der Haut nach unten in der Pfanne 2 Minuten anbräunen, wenden und nochmals 2 Minuten braten.
Die Pilze samt Einweichflüssigkeit, Knoblauch, Wein und 250 ml Brühe hinzufügen, aufkochen, die Hitze sofort reduzieren und 5 Minuten köcheln lassen, bis die Taubenbrüste weich, in der Mitte jedoch noch rosa sind; anschließend die Taubenbrüste herausnehmen, mit Alufolie bedecken und warm stellen.
Die Sauce nochmals aufkochen und etwas reduzieren, dann die restliche Butter mit einem Schneebesen unterziehen, mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Zum Servieren die Taubenbrüste auf vorgewärmte Teller legen, mit der Sauce überziehen und mit Petersilie garniert sofort servieren.
Dazu die Austernpilze reichen.
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