Zubereitung
Den Schinken und die geschälte Zwiebel in kleine Würfel schneiden, in der Butter anbraten. Dann die zerkleinerte Kalbsleber und die geputzten und in Scheiben geschnittenen Pfifferlinge zugeben und braten.
Mit Pfeffer, Salz und Quatre épices abschmecken, den Madeira und die Sahne zugießen und alles bei geringer Wärmezufuhr und geschlossenem Topf garziehen lassen.
Für das Omelett die Eier mit Pfeffer und Salz gut verquirlen.
In einer sehr großen Pfanne die Butter sehr heiß, aber nicht braun werden lassen, die Eier hineingießen und bei geschlossener Pfanne das Omelett aufziehen lassen.
Die Unterseite soll goldbraun sein, die Oberseite nur trocken.
Auf die erste Hälfte die Lebermasse streichen, die zweite Omeletthälfte darüberklappen und das Omelette auf eine vorgewärmte Platte gleiten lassen.
Mit Tomatenachteln und Petersilie garnieren und servieren.
Dazu passt frisches Baguette-Brot.
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