Dorade mit Lorbeer und Fenchel

Dorade jeweils seitlich an der dicksten Stelle ein paar Mal schräg einschneiden, dann innen und außen mit Salz, Pfeffer und Zitronensaft würzen. Fenchel in feine Streifen teilen. Fenchelgrün, Lorbeer und Salbeiblätter abbrausen, trockentupfen. Das Grün und 4 Salbeiblätter beiseite legen. Schalotten und Knoblauch fein würfeln. Tomate häuten, in Streifen teilen. Die Hälfte des Öls in eine ofenfeste Form geben, Fenchel, Schalotten und Knoblauch hineingeben. Einige Salbeiblätter darauf verteilen. Einige Salbeiblätter, 2 Lorbeerblätter und etwas Fenchelgrün in die Dorade stecken, je 2 Lorbeerblätter in die Einschnitte schieben. Tomate zum Fenchel geben. Dorade auf das Gemüse legen, mit übrigem Öl begießen, im Ofen in 20-25 Minuten garen, häufig mit dem Garfond begießen. Inzwischen Oliven teilen. Übrige Salbeiblätter in Streifen teilen und das restliche Fencheigrün fein hacken. Dorade auf eine vorgewärmte Platte legen. Gemüse aufkochen, dabei den Garfond etwas einköcheln. Mit Wermut, Essig, Pesto, Salz, Pfeffer abschmecken. Oliven, Salbei, Fenchelgrün zugeben.