Zubereitung
Kartoffeln schälen und in Salzwasser weich kochen.
Sellerie schälen, grob würfeln und ebenfalls weich kochen.
Die Kalbsknochen fein hacken und mit den Abschnitten, Zwiebeln, Karotten, Lauch, Sellerie, dem Lorbeerblatt, dem Knoblauch und dem Rosmarin in Olivenöl anschwitzen.
Mit Weißwein ablöschen, die Hälfte der Johannisbeeren zufügen.
Einen Deckel auf den Topf geben und unter gelegentlichem Umrühren ca. 20 Minuten köcheln lassen.
Dann den Fond passieren und mit den restlichen Johannisbeeren vermischen.
Mit 1 TL kalter Butter montieren, mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Die Medaillons mit Salz und Pfeffer würzen und in Butter von beiden Seiten anbraten.
Dann bei geringer Hitze noch einige Minuten ziehen lassen.
Die heißen Kartoffeln und den Sellerie durch eine Kartoffelpresse drücken und mit Butter, Salz, Muskatnuss und etwas Sahne abschmecken.
Die Medaillons mit der Sauce und dem Püree anrichten
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