Mariniertes Schweinsvoressen nach Genfer Art

Reichlich Wasser aufkochen. Die Zwiebelchen ungeschaelt hineingebenund eine Minute blanchieren. Abschuetten und kalt abschrecken. DenWurzelansatz abschneiden und die Zwiebelchen aus der Haut druecken.
Karotte und Sellerie schaelen und wuerfeln. Knoblauch schaelen und derLaenge nach halbieren.
Zwiebelchen, Karotte, Sellerie, Knoblauch, Lorbeerblatt, Thymian undPfefferkoerner in eine Schuessel geben. Das Fleisch beifuegen,mischen und alles mit dem Wein uebergiessen. Zugedeckt imKuehlschrank mindestens zwei Tage marinieren lassen.
Fleisch und Gemuese aus der Beize nehmen und auf Kuechenpapier gutabtropfen lassen. Die Beize aufkochen und absieben.
Das Fleisch salzen und pfeffern. In der Bratbutter kraeftig anbraten.Gemuese beifuegen und kurz mitduensten. Dann alles mit dem Mehlbestaeuben, mischen und mit etwa zwei Drittel der Beize abloeschen.Schweinsfuesschen und Bouillonwuerfel beigeben. Das Voressenzugedeckt auf kleinem Feuer waehrend etwa 1 1/2 bis 1 3/4 Stundenweich schmoren.
Fleisch und Gemuese aus der Sauce nehmen und warm stellen. Die Sauceabsieben, entfetten, dann in die Pfanne zurueckgeben, den Marcbeifuegen und auf grossem Feuer etwas einkochen lassen. Den Rahmbeifuegen und die Sauce mit Salz sowie Pfeffer abschmecken.
Waehrend die Sauce einkocht, den Speck in feine Streifchen schneiden.In einer Bratpfanne ohne Fettzugabe knusprig roesten. Die Petersiliefein hacken und unter den Speck mischen.
Fleisch und Gemuese in die Sauce geben, anrichten und mit derSpeckmischung bestreuen.