Krebsfond

Fumet D'écrevisse


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Zutaten für 4 Portionen

400 g Krebskarkassen
3 EL Olivenöl
2 1/2 cl Cognac
250 g Möhren
50 g Stangensellerie
50 g Lauch (nur das Weiße)
50 g Schalotten
2 Knoblauchzehen
2 Tomaten
1 Lorbeerblatt
1 Nelke
3 Wacholderbeeren, zerdrückt
1 Zweig frischer Estragon
2 EL Pflanzenöl
50 g Tomatenmark
1 Salz
1 Frisch gemahlener Pfeffer
Einheiten Zutatenliste

Zubereitung

Karkassen in Olivenöl anbraten.
Die Karkassen vorher sehr sorgfältig waschen und säubern. Gewebereste entfernen.
Nach dem Anbraten mit Cognac ablöschen.
Zutaten in einem Topf aufkochen.

Das Gemüse putzen und in Scheiben schneiden, die Tomaten vierteln.
Mit den Gewürzen 5 Minuten in dem heißen Öl anschwitzen.
Unter die Karkassen mischen.
Mit kaltem Wasser bedecken, aufkochen und das geronnene Eiweiß abschöpfen.
40 – 45 Minuten köcheln lassen.

Krebsfond passieren.
Dazu ein Spitzsieb mit einem doppelt gefalteten Mulltuch auslegen.
Das Sieb in einen Topf halten.
Den Fond nach und nach mit einem Schöpflöffel hineingeben und die Flüssigkeit ablaufen lassen, bevor wieder neuer Fond hineingeschöpft wird.
Fond kräftig ausdrücken.
Die Enden des Tuches mit der Hand zusammenfassen und leicht zudrehen, so dass die festen Zutaten eingepackt sind.
Nun mit der Hand mit mäßiger Kraft nachdrücken.
Dadurch geraten noch wichtige Inhaltsstoffe in den appetitlichen Fond.




Geräte und Anmerkungen des Autors

Du benötigst: Spitzsieb, Schöpflöffel, Passiertuch

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Rezept Info
Schwierigkeit:Hobbykoch
Preisklasse:fair

Rezept-ID:47028
eingetragen am:19.01.05

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