Zubereitung
Das Zanderfilet auf der Hautseite leicht einritzen, mit Salz und Pfeffer würzen, mit Mehl bestäuben und im Sonnenblümenöl in einer beschichteten Pfanne auf der Hautseite bei kleiner bis mittlerer Hitze etwa acht Minuten kross braten. Die Haut wird durch die geringe Hitze schön knusprig und braun und das Zanderfilet gart dabei ganz sanft.
Die Kartoffel schälen, in feine Würfel schneiden und etwa drei Minuten in kaltes Wasser legen, sodass etwas Stärke ausgespült wird. Abgießen und mit einem Küchentuch trocken reiben. Die Kartoffel in einer Pfanne mit Butterschmalz goldbraun braten.
Den Lauch putzen, in feine Ringe schneiden, gründlich waschen und in einem Topf mit der Butter langsam glasig dünsten. mit etwas Salz würzen und mit der Gemüsebrühe ablöschen. Zugedeckt etwa vier Minuten bei mittlerer Hitze weich dünsten. Petersilie waschen, trockenschütteln und die Blätter abzupfen. Den Lauchsud in ein Sieb abgießen und auffangen. In einem hohen Gefäß mit Senf, Meerrettich, Petersilie und Kürbiskernöl mit dem Pürierstab mixen.
Das Lauchkompott in der Mitte der Teller anrichten, das Zanderfilet mit der krossen Haut nach oben darauf anrichten. Die Kartoffelcroutons auf Küchenpapier kurz abtropfen lassen. Die Senf-Meerrettich-Emulsion darum herumträufeln und die Kartoffelcroutons dekorativ darüberstreuen.
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