Zubereitung
Hähnchenbrust, Crème double und Rote Bete-Saft im Mixer zu einer Farce verarbeiten. Schweinemedallions wie gewohnt würzen und kurz anbraten. Mit Senf bestreichen und in die Mangoldblätter einrollen. Der Blätterteig wird ausgerollt. 4 kleine (ca. 6 cm) und 4 große (ca. 8 cm) Kreise ausstechen. Auf den kleinen Platten etwas Farce verteilen, Filet darauf geben, mit Farce ummanteln und die Ränder mit Eigelb bestreichen. Nun die größeren Kreise darauflegen und fest andrücken. Ab damit in den Ofen (180 °C ca. 15 Minuten).
Für die Sauce die Fleischpfanne mit dem Wein ablöschen, die Pfefferbeeren zugeben und mit Kalbsfond auffüllen. Auf die Hälfte einreduzieren und mit Crème double und Senf abbinden.
Die Spätzlezutaten (ausser der Butter) zu einem Teig verrühren. Mit dem Spätzlehobel in kochendes Salzwasser hobeln. Wenn die Spätzle oben schwimmen, sind sie fertig und werden kurz zumabtrofpen rausgenommen. Anschließend in zerlassener Butter schwenken. Alles zusammen hübsch angerichtet servieren
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