Steinbutt auf Muscheln

1. Die Muscheln in fließendem kalten Wasser 30 Minuten wässern. Offene Muscheln aussortieren und nicht verwenden.
2. Möhren schälen und sehr fein würfeln. Schalotten und Knoblauch pellen, ebenfalls sehr fein würfeln. Fenchel putzen, halbieren, den Strunk herausschneiden. Fenchel in 4 mm dicke Streifen schneiden. Fenchelgrün grob hacken und beiseite stellen.
3. Einen El Olivenöl in einer großen Pfanne erhitzen, die Muscheln darin kurz anbraten. Weißwein, Fischfond, Lorbeer und Thymian zugeben und zugedeckt ca. 5 bis 8 Minuten kochen lassen, bis sich die Muscheln geöffnet haben. Die Muscheln in ein Sieb geben, die Flüssigkeit dabei auffangen. Geschlossene Muscheln aussortieren und nicht verwenden.
4. Das restliche Olivenöl in der Pfanne erhitzen und das vorbereitete Gemüse darin anbraten. Mit dem aufgefangenen Muschelfond auffüllen und zugedeckt bei milder Hitze 15 bis 20 Minuten garen. Mit Salz und Pfeffer würzen.
5. Die Steinbuttfilets salzen, pfeffern, in die Pfanne auf das Gemüsebett setzen und ca 10 Minuten garen. In den letzten fünf Minuten die Muscheln zugeben und darin erwärmen. Mit dem Fenchelgrün bestreuen und mit Baguette servieren.