Boefflamott (Bayern)

Es werden französische Soldaten gewesen sein, die seinerseits ihr Böuf a' la mode mit nach Bayern brachten. Im Laufe der Jahre hat es sich dann ins derb-herzhafte Boefflamott verwandelt.
Das Rindfleisch mindestens 3, maximal 8 Tage lang beizen. In der Brühe mit den Kräutern garen.
Die Butter in einem Topf erhitzen. Das Mehl darin dunkel schwitzen, mit 1/2 Ltr. Wasser ablöschen und glatt verrühren. Die Mehlschwitze salzen und pfeffern. Die Lorbeerblätter, Wacholderbeeren und die geschälte Zitrone in Scheiben hineingeben. Die Sauce auf milder Hitze 40 Minuten ziehen lassen, dann den Rotwein zugiessen und das in Scheiben geschnittene Rindfleisch darin erhitzen.
Das Boefflamott wird in einer Schüssel serviert. Dazu gibt es Semmelknödel oder Petersilienkartoffeln.
Eine pikante Variante: Statt des Rotweins wird die Sauce mit einer Zucker-Einbrenne abgeschmeckt. Dafür wird Zucker in Schweineschmalz karamelisiert, dann wird das Mehl dazu gerührt. Schliesslich wird die Einbrenne mit etwas Wein oder Beize abgelöscht. Sie wird dann in die Sauce gerührt, die noch 10 Minuten ziehen muss.
Aus: Unvergessene Küche. Die schönsten Rezepte aus den deutschen Landschaften. Herausgegeben von der Zeitschrift essen & trinken, Sonderausgabe 1979.
Abgetippt und gepostet von Ulli Fetzer @ 2:246/1401.62 am 24.04.94
Erfasser:
Datum: 23.02.1995