Zubereitung
Am Vortag :
Keulenfleisch von Flachsen und Fett relativ großzügig befreien (Flachsen und Fett aufheben) und in größere Würfel (Stifado-Format) schneiden. Öl von den getrockneten Tomaten abgiessen und auffangen, mit den Fleischwürfeln versetzen. Knoblauch pellen, würfeln und zusammen mit Basilikum, Rosmarin und Pfeffer zum Fleisch geben. Durchrühren und über Nacht kühl stellen. Bohnen in Wasser einweichen. Flachsen und Fett in nativem Olivenöl unter lebhaftem Feuer bei öfterem Umrühren anbraten, mit dem Weißwein ablöschen, Fleischbrühen-Granulat zugeben. 1 1/2 Std. leicht köcheln lassen, dann alles durch ein Spitzsieb in ein Töpfchen drücken. Kalt stellen.
Am Zubereitungstag :
Komponente Fleisch : Den gusseisernen Bräter ohne Inhalt auf dem Herd erhitzen. Das marinierte Fleisch hineingeben und offen bei mittlerer Temperatur und gelegentlichem Umrühren anbraten. Wenn das Fleisch rund herum angegart ist, grob gewürfelte Zwiebeln, die fein gewürfelten getrockneten Tomaten und die passierten Tomaten zugeben, umrühren, Deckel aufsetzen und bei sehr niedriger Temperatur unter bewachendem gelegentlichen Umrühren ca. 1-1/2- 2 Std. garen.
Komponente Bohnen-Gemüse : Bohnen in etwas Einweichwasser in einem Topf aufkochen, den entfetteten Lammfond zugeben und bei mittlerer Temperatur erst einmal 1 Std. garen. Dann Möhren schälen, in kleine Würfel schneiden und zu den Bohnen geben, 30 Min. weitergaren. Dann den längs geviertelten und stückig geschnittenen Lauch zugeben und weitere 30 Min köcheln lassen.
Fleisch-Ragout und Bohnen-Gemüse zusammenfügen, mit Salz und Zucker abschmecken, servieren.
Beilage : Baguette
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