Zubereitung
Für den Salat:
Kohl in feine Streifen schneiden, in einer großen Schüssel mit dem Meersalz gut verkneten. Die Orangen schälen, filetieren und zu dem Kohl geben. Aus den Orangenresten den Saft rausdrücken und über den Kohl geben. Zwiebel schälen, würfeln und mit dem Öl , dem Balsamico und dem Kümmel zum Kohl geben und gut verrühren, mit Pfeffer abschmecken. Ca. ½ Stunde ziehen lassen.
Für die Hirschüberraschung:
In das Fleisch eine Tasche schneiden. Wacholderbeeren leicht anrösten und zerstoßen. Die Fleischtasche von innen pfeffern und mit den zerstoßenen Wacholderbeeren und den Preiselbeeren ausreiben, mit Schinken und Camembert füllen, mit Holzspießchen verschließen.
Butter in einer Pfanne zerlassen und das Fleisch rundherum scharf anbraten. In Alufolie wickeln und im Backofen bei 100 Grad ca. 15 Minuten ruhen lassen. Das Fett in der Pfanne lassen.
Für die Sauce:
Den Zucker in dem Anbratfett karamellisieren und mit dem Rotwein ablöschen. Wacholderbeeren zerstoßen und hinzugeben. Mit Vanillepulver, Pfeffer, Salz und Preiselbeeren abschmecken. Bei starker Hitze gut reduzieren lassen.
Die Spätzle nach Packungsanweisung in Salzwasser garen.
Wenn die Spätzle gar sind, das Wasser abgießen. Die Butter in einem Topf zerlassen und die fertigen Spätzle darin schwenken.
Alles zusammen schön anrichten und genießen.
Als Getränk empfehle ich Rotwein.
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