Name: Pochierter Lachs mit Schaumsauce
Yield: 4
Ingredients: 600 g frischer Lachs in 8 Tranchen; Frischer Dill; 250 ml Fisch- oder Gemüsebrühe; 125 ml Weiswein; Jodsalz; weiße Pfefferkörner; Schaumsauce:; 200 g Butter; 2 Eigelb; 3 EL Weiswein; 0,5 TL Dijon-Senf; Saft einer Zitrone; Salz, weiser Pfeffer; 100 g Geschlagene Sahne; ZUDEM:; 2 kl Zuccini in feine Streifen geschnitten; 100 ml Gemüsebruhe; 1 TL Butter

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Zutaten

600 g	frischer Lachs in 8 Tranchen
	Frischer Dill
250 ml	Fisch- oder Gemüsebrühe
125 ml	Weiswein
	Jodsalz
	weiße Pfefferkörner
	Schaumsauce:
200 g	Butter
2	Eigelb
3 EL	Weiswein
0,5 TL	Dijon-Senf
	Saft einer Zitrone
	Salz, weiser Pfeffer
100 g	Geschlagene Sahne
	ZUDEM:
2 kl	Zuccini in feine Streifen geschnitten
100 ml	Gemüsebruhe
1 TL	Butter

Zubereitung

Für den Fischsud Brühe und Weißwein auf den Siedepunkt bringen. Mit Pfefferkörnern, Dill und Jodsalz würzen. In der Zwischenzeit für die Schaumsauce Eigelb, Weißwein und Senf im Wasserbad cremig aufschlagen. Nach und nach die ausgelassene, geklärte (abgeschäumte), handwarme Butter unterrühren (Sauce Hollandaise). Sahne aufschlagen und vorsichtig unter die Sauce geben. Mit Zitronensaft, Salz und Pfeffer abschmecken. Lachstranchen werden nun in den Fischsud eingelegt und auf dem Siedepunkt 2-3 Minuten gegart. Butter zerschmelzen, Zucchinistreifen zugeben und mit wenig Brühe auf den Biss dünsten. Mit Salz und weißem Pfeffer abschmecken. Sauce auf Teller verteilen, pochierte Lachstranchen darauf setzen und mit Zucchinistreifen umlegen.

dazu empfohlener Wein: Weißer Burgunder

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Rowenna