Zubereitung
Lateinische bzw. griechische Bezeichnung für eine Fischsauce, die in zahlreichen Rezepten als Zutat erscheint. Das LIQVAMEN ersetzt zum einen das Salz, zum anderen gibt es den Speisen eine zusätzliche pikante Note.
Herstellung sinngemäß:
Kleine Fische oder Fischreste werden in Becken mit Salzlake eingelegt, bis eine Vergärung erfolgt. Das Ganze wird dann ausgepreßt und so lange durchgeseiht, bis man eine klare Flüssigkeit erhält, das LIQVAMEN.
Anlagen zur Herstellung von LIQVAMEN sind im Mittelmeerraum mehrfach archäologisch nachgewiesen. Für die Beliebtheit der Fischsauce spricht die Verbreitung von Amphoren mit entsprechender Aufschrift im gesamten römischen Imperium. Selbst im frühen Mittelalter wurde LIQVAMEN noch als Zutat genannt, so etwa in einem St. Gallener Küchenkodex des 10. Jahrhunderts. Aus derselben Zeit stammt ein Bericht des Gesandten Liutprand von Cremona über die Verwendung von LIQVAMEN am byzantinischen Hof.
Von dort stammt auch das folgende Rezept, das sich sehr gut zum Nachkochen eignet:
Nimm Salzlake in der Stärke, daß ein rohes Ei darauf schwimmt, gib kleine Fische (z.B. Sardellen) hinein und Oregano, lasse die Flüssigkeit völlig einkochen. Gib DEFRVTVM dazu und seihe das Ganze so oft durch, bis Du eine klare Flüssigkeit erhältst.
Hinweis: Das mit dem Schnellrezept gewonnene LIQVAMEN kann trotz des hohen Salzgehalts und des deutlichen Fischgeschmacks verwendet werden, ohne die damit gewürzte Speise zu verderben.
Übrigens: Mit Salz, Sardellenpaste oder asiatischer Fischsauce geht es auch ...
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