Hummer in der Schale gebraten mit Zitrusfrüchten und Zitronen-I

Hummer kurz abkochen und dann längs halbieren, Darm und Innereien entfernen und in einer Teflonpfanne die Hummerhälften in der Schale mit Olivenöl anbraten. Mit Butter, Basilikum und Estragon aromatisieren. Den gebratenen Hummer mit Zitronensaft und Fleur de Sel (grobes Meersalz) beträufeln und aus der Schale heben. Den Teller mit Zitrusfrüchten anrichten und mit geschäumter heißer Zitronen-Ingwer-Butter beträufeln und den kalten Créme-fraîche-Schaum darüber geben.

Die Zitronenfilets mit den geschälten und entkernten Tomaten und dem Ingwer in eine Sauteuse geben und mit brauner Butter und 200 ml reduziertem Kalbsjus aufgießen und eine Stunde ziehen lassen, danach abpassieren und mixen.

Créme fraiche, Grapefruitfilets, Saft und Vanillesirup vermengen und kurz aufmixen

alles anrichten und genießen