Zubereitung
Vorteig (ersten 5 Zutaten):
Die 3 g Frischhefe in 150 ml Wasser auflösen, die Mehle mit dem Salz in die Rührschüssel der Küchenmaschine, die aufgelöste Hefe mit dem Wasser dazu geben und die Zutaten auf kleinster Stufe mit der Küchenmaschine gut und lange durchkneten. Zu einer Kugel formen und mit etwas Öl einsprühen/einpinseln und ca 90 Minuten gehen lassen. Dann kurz den Teig kneten um ihn zu entgasen.
Über Nacht im Kühlschrank abgedeckt ruhen lassen.
Für den Hauptteig den Vorteig aus dem Kühlschrank nehmen und ihn auf Zimmertemperatur angleichen lassen.
Hauptteig (die letzten 6 Zutaten):
Die restlichen 5 g Hefe im restlichen Wasser (300 ml) auflösen, mit den restlichen Mehlen und dem Backmalz mit der Küchenmaschine wie bei dem Vorteig, den Teig gut durch kneten bis er sich von der Schüssel löst. Anschließend 20 Minuten ruhen lassen nun den Vorteig und das restliche Salz (9 g) mit dem Hauptteig zusammenkneten, mit Öl einsprühen/einpinseln und 30 Minuten ruhen lassen, dann nochmals kurz kneten, um den Teig zu entgasen.
Den Teig 90 Minuten ruhen lassen.
Teig nun auf eine gut bemehlte Fläche fließen lassen und mit Teigkarte in drei gleich große Teile teilen. Diese Teile in Rechtecke formen und diese aufrollen. Die Baguette auf ein Backblech mit Backfolie oder auf ein Lochblech für Baguettes legen und 15 Minuten stehen lassen. Danach das Blech in einen größeren Müllbeutel schieben, diesen aufblasen und zuclipsen und ab damit in den Kühlschrank bis zum nächsten Morgen.
Den Beutel mit den Baguettes aus dem Kühlschrank nehmen, das Blech aus der Tüte rausholen und vor dem Backen mindestens 30 Minuten bei Zimmertemperatur stehen lassen.
Den Backofen (ideal wäre mit Backstein) auf 250 °C aufheizen. Unmittelbar vor dem Einschießen die Baguette schräg einschneiden und sofort nach dem Einschießen gut schwaden (Wasser mit Blumenspritze auf Backofenboden und -wände sprühen). Nach ca 15 Minuten Hitze auf 200° C reduzieren und noch ca 20 - 30 Minuten fertig backen. Dauer ist je nach Backofen verschieden
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