Zubereitung
Vom Spargel die holzigen Enden abschneiden.
Danach längs auf einem Gemüsehobel in dünne Streifen schneiden.
Die Schalotten abziehen, fein würfeln und in Olivenöl andünsten.
Die Sahne, die Milch und die Gemüsebrühe hinzufügen und bei schwacher Hitze unter gelegentlichem Umrühren etwa 10 Minuten köcheln lassen.
Die Sauce mit Kräutersalz, Pfeffer, Muskat und Dillspitzen abschmecken und vom Herd nehmen.
Den Pecorino und die Eigelbe unterrühren.
Unter ständigem Rühren auf dem Herd erhitzen bis eine sämige Konsistenz erreicht ist.
Jetzt nicht mehr Kochen lassen sonst gerinnt die Sauce.
Heiß Halten.
Die Linguine in reichlich Salzwasser bissfest garen.
In einer großen Pfanne das Butterschmalz erhitzen und die Spargelstreifen darin anbraten.
Nach etwa 2 Minuten, wenn die Spargelspitzen gar sind, die Nudeln abgießen.
Etwa 4 EL vom Nudelwasser über die Spargel geben.
Mit Kräutersalz und Pfeffer abschmecken.
Die Nudeln in tiefen Tellern verteilen.
Die Pecorinosauce und die Spargelstreifen darüber verteilen.
Mit frisch gehobeltem Parmesan bestreuen.
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