Zubereitung
Ich erinnere mich an eine "Modeerscheinung" die vor einigen Jahren "in" war. Ich habe sie allerdings nicht vergessen und verwende diese Technik heute noch öfters.
Vorweg sei gesagt, daß bei dier Garmethode eigentlich alles - nicht nur Fisch - verwendet werden kann, der Trick dabei ist nur, daß alle Zutaten die gleiche Zeit zum garen benötigen sollen, sonst geht es schief.
Der Ofen wird auf 180° vorgeheizt.
Die Zitrone wird in Filets geschnitten (= ohne Schale!), Frühlingszwiebel putzen und ganz, also mit dem grünen Teil, julienne geschnitten, die Karotte mit einem Gemüseschäler abgehobelt. Spinat gewaschen und gut abtropfen lassen, am besten mit Küchenpapier trocknen.
Lachs in dünnere Scheiben schneiden, die Mandelsplitter trocken anrösten, aber nicht bräunen!.
Nun aus Backpapier etwa 10x10 cm Quadrate schneiden und darauf den Spinat, darauf den Fisch und dann die Zwiebel, Karotte, Zitrone, Knoblauch legen, mit Öl betropfen, etwas salzen und pfeffern und dann alles "verpacken", d.h. so dicht wie möglich verschließen, die Optik ist dabei ziemlich nebensächlich. In ein Form legen und im Rohr etwa 10-12 Minuten garen.
Schaum:
Den Safran trocken leicht anrösten, zerreiben, Pimento sehr fein reiben und mit dem Wein, Cayenne und dem Spritzer Sherry verrühren. Eigelb wird nun damit und etwas Salz über Dampf schaumig gerührt, wobei die Butter nach und nach zugegeben wird. Alles dann mit etwas Zitronensaft und Salz abschmecken und noch warm zum Fisch servieren.
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