Zubereitung
Filet in ca 1- 1/2 cm dicke Scheiben schneiden, flachdrücken und beidseitig mit den zerriebenen Kräutern und der zerdrückten halben Knoblauchzehe und dem Olivenöl darüber einstreichen, In Frischhaltefolie wickeln und in den Kühlschrank legen und mindestens 2 Stunden ziehen lassen (besser über Nacht).
Pilze putzen (nicht zuviel wässern!), kleinere (saubere Abfälle und Bruch) beiseitestellen.
Anmerkung: jetzt bitte darauf achten, es geht alles sehr schnell, deswegen die Reihenfolge einhalten um alles auf den Punkt gemeinsam auf den Tisch zu bringen.
Knödel zum kochen bringen und dann runterschalten zum ziehen-
In einem Topf 1/4 der Zwiebel und etwa 3 EL Bauchspeck in Würfel mit 1 EL Butterschmalz ansetzen, nachdem der Speck Fett lässt und die Zwiebeln glasig sind, den Pilzbruch/Teile zugeben und langsam braten, etwas mit Mehl bestäuben, mit der im Wein glatt gerührten Sahne löschen, kurz aufkochen, beiseitestellen
In einer Pfanne gut 1 Handvoll ebenfalls gewürfelter Bauchspeck und 1 EL Butterschmalz auszulassen beginnen, restliche Zwiebel zufügen und diese glasig dünsten, Hitze stark erhöhen und Pfifferlinge zufügen, unter dauerndem Umrühren braten, anfänglich entstehenden Saft vorsichtig in die beiseite gestellte Sauce umgießen, dann Pilze weiter "trocken" braten. Jetzt Sauce wieder auf die kleinste Flamme stellen, Dill, und Hälfte der Petersilie zugeben, die zweite Knoblauchhälfte zufügen (zerdrückt) und mit Salz, Pfeffer und etwas Zitronensaft abschmecken, falls Konsistenz zu dick, mit Brühe nachbessern..
Gebratene Pilze etwas pfeffern, restliche Petersilie untermischen zugedeckt etwas ruhen lassen.
In einer zweiten Pfanne das restliche Butterschmalz zerlassen, sehr heiß werden lassen und die Filetscheiben einlegen (Zudecken, das spritzt!) auf jeder Seite maximal 1 1/2 Minuten braten (inzwischen Knödel ausheben). Alles zusammen servieren
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