Zubereitung
Zuerst die Marinade herstellen und das Fleisch, wie bei Sauerbraten allgemein üblich, einlegen und marinieren. Im Winter etwas länger, im Sommer kürzer. Bedeckt die Menge Flüssigkeit nicht das Fleisch, in gleichem Verhältnis zufüllen.
Ich empfehle, Berliner Weißbier zu verwenden, da es ein säuerliches Bier ist und daher dem Zwecke sehr dienlich. Man kann ruhig 2 Flaschen verwenden.
Vorbereitung zum Braten
Hat sich das Fleisch lange genug in der Mariande ausgeruht, wird es mit kleinen Knoblauchstiftchen, bei Bedarf, und mit Nelken und gesalzenem Speck gespickt. Rindfleisch ist in der Regel ein trockenes Fleisch.
Bei gespicktem Fleisch die Pfanne mit Nierenfett auslegen und dann wie üblich braten. Mit der Marianade regelmäßig schön aufgießen und reduzieren.
Die Soße mit Soßenkuchen oder Brotrinde sämig machen.
Eine andere Variante ist, kein Nierenfett zu verwenden, sondern das Fleisch mit würzigem Speck zu ummanteln, binden und dann mit dem Schmoren zu beginnen.
Zu einem typischen Berliner Sauerbraten gehören geschmorte Apfelringe. Dazu verwendet man Dörrobst. Die Apfelringe werden eingeweicht, dass sie aufquellen können und in Zimtwasser gekocht. Sie dürfen nicht zu weich werden. In etwas Butter kurz anschwenken, so dass sie farbe nehmen können und wenn man möchte, mit einem Schuss Rotwein ablöschen.
Da in Berlin sehr viel mit Muskat gearbeitet wurde, kann man die Apfelringe auch mit etwas Muskat abschmecken und wer mag, kann Rosinen mit weichen lassen.
Das Apfelwasser wird mit in die Soße gegeben und alles deftig abgeschmeckt.
Serviert wird so, dass die Apfelscheiben wie eine Beilage dazu gereicht werden. Da man in der Regel zu Sauerbraten Rotkraut isst, ist das eine wunderbare geschmackliche Vollendung.
Beilage: Speckklöße
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