Kaninchenkeule mit Schwarzwälder Schinken

Die Keulen abbrausen, trockentupfen und das Fett entfernen. Das Fleisch salzen und pfeffern. Die Schalotten abziehen, den Sellerie waschen und putzen. Beides in feine Würfel schneiden. Die Petersilie abbrausen und trockenschütteln. Das Öl in einem Bräter erhitzen und die Keulen darin rundherum anbraten. Schalotten und Sellerie dazugeben, mitbraten. Dann die Petersilienzweige zufügen. Nach und nach den Kaninchenfond angießen und ca. 30 Min. schmoren lassen. Dabei das Fleisch gelegentlich mit dem Bratensaft beträufeln. In der Zwischenzeit das Gemüse waschen, putzen, zerkleinern und in kochendem Salzwasser kurz blanchieren. Kalt abschrecken und abtropfen lassen. Kartoffeln schälen, waschen, trockentupfen und fein hobeln. Die Zwiebel abziehen, fein hacken. Schweineschmalz und 1 EL Butter in einer Pfanne erhitzen. Die Zwiebel darin weich dünsten. Die Kartoffeln dazugeben, goldbraun und knusprig braten, salzen und pfeffern. Den Schinken unterrühren. Zum Schluss Petersilie und Majoran zufügen. Das Gemüse in 2 EL heißer Butter schwenken. Keulen aus dem Topf nehmen und warm stellen. Die Soße durch ein Sieb passieren. Übrige Butter in eiskalten Flöckchen einrühren. Soße mit ein paar Spritzern Essig abschmecken. Alles auf Tellern anrichten. Evtl. mit Schinken und Rosmarin garnieren.