Zubereitung
Venusmuscheln unter fließendem kalten Wasser abbürsten, geöffnete Exemplare aussortieren.
Gemüse putzen. 30 g Sellerie und restliches Gemüse ½ cm groß würfeln.
Öl erhitzen, Gemüse darin anschwitzen. Muscheln zufügen, Wein angießen, Lorbeerblatt und Thymian einlegen. Alles zugedeckt 5 – 6 Minuten garen.
Muschelfond durch ein Sieb seihen, auffangen. 6 EL Fond abmessen. 2/3 der Muscheln auslösen, die restlichen in der Schale belassen.
Für die Vinaigrette den Apfelessig, den Muschelfond, Salz und Pfeffer verrühren, bis sich das Salz aufgelöst hat. Dann die beiden Ölssorten kräftig unterrühren.
Restlichen Sellerie putzen und in etwa 5 cm lange, dünne Streifen schneiden. Apfel waschen, vom Kerngehäuse befreien und in Streifen schneiden. Tomaten blanchieren, häuten und vierteln, Stielansätze und Samen entfernen. Radicchio in einzelne Blätter zerteilen, diese längs halbieren. Mit Brunnenkresse, Rucola, Sauerampfer waschen und trockenschleudern.
Jakobsmuscheln säubern und öffnen. Mit dem Messer das Muschelfleisch um den grauen Rand herum auslösen. Diesen vom weißen Muskel und dem orangefarbenen Corail abziehen.
Butter zerlassen. Muskelfleisch und Corail leicht salzen und pfeffern. Von jeder Seite etwa 1 Minute in der Butter braten.
Salat mit Jakobsmuscheln, Venusmuschelfleisch und Venusmuscheln in der Schale auf Tellern anrichten.
Mit den roten Pfefferkörnern bestreuen, mit der Vinaigrette beträufeln und servieren
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