Zubereitung
Der Fisch wird geschuppt und filiert. Danach die Haut von den Filets ziehen und verbliebene Gräten aus dem Fleisch zupfen. Waschen, mit Küchenkrepp trocknen.
Sodann werden die dicken Filets in 1/2 cm dünne Scheiben geschnitten und 24 Stunden in der Marinade eingelegt.
(Diese Marinade besteht aus den 200 ml Olivenöl und den im Rezept folgenden Gewürzen.)
Bevor die Fische gegart werden, bereitet man die Sauce zu, die eine kalte Vinaigrette ist. Die Oliven werden entkernt un zusammen mit den Kapern fein gehackt. Mit den restlichen Zutaten gut verrühren und abschmecken.
Der Backofen wird auf 80°C vorgeheizt, nicht mehr! Die Filets aus der Marinade nehmen und das Öl abstreifen. Salzen und pfeffern. Sie werden zwischen 2 Klarsichtfolien gelegt und eingerollt, dann in Alupapier luftdicht verschlossen. So kommen sie in den Ofen, wo sie 10 Minuten bei 80°C gar ziehen.
Auf jeden Teller werden drei Scheiben Rascasse gelegt und dünn mit der Oliven-Kapern-Vinaigrette überzogen. Als Beilage serviert man dazu enthäutete und zweimal quer durchgeschnittene Strauchtomaten.
Die Scheiben werden mit feingeschnittenen rohen Jakobsmuscheln belegt, wieder zusammengesetzt und mit Olivenöl serviert, das mit püriertem Basilikum, etwas Petersilie und Meersalz zu einer dickflüssigen Sauce verrührt wird.
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