Zubereitung
Den Speck in feine Würfel schneiden. Die Zitrone abreiben und die Knoblauchzehen durch die Presse drücken. Die Petersilienblätter von den Stielen zupfen und fein hacken. In einer Pfanne die Speckwürfel mit 1 EL Öl knusprig auslassen. Mit der Butter, etwas Salz, der Zitronenschale, der Hälfte der Petersilie und der Hälfte des Knoblauchs und grob gemahlenem Pfeffer mischen. Kalt stellen.
Die Kartoffeln waschen, schälen und kochen. Die Perlzwiebeln pellen und mit der restlichen Knoblauchzehe, dem Wein, 200 ml Wasser, Salz und Pfeffer in einem Topf aufkochen.
Die Artischocken dicht über dem Boden durchschneiden. Die Blätter rundum bis zum Ansatz zurückschneiden. Das Heu mit einem Löffel ablösen. Die Stiele auf 5cm Länge kürzen und, am Artischockenboden beginnend, so schälen, dass die grünen Blattteile am Boden mit entfernt werden.
Die Böden mit dem Stiel längs halbiern und in jeweils 3 Spalten schneiden. Sofort in die Weinmischung zu den Perlzwiebeln geben. Im geschlossenen Topf bei mittlerer Hitze etwa 12 Minuten weich kochen.
Den Steinbutt gründlich kalt abwaschen, so dass alle Innereienreste entfernt werden. Den Fisch mit Küchenpapier trockentupfen und auf beiden Seiten links und rechts der Mittelgräte einschneiden. Salzen und pfeffern. Vom Artischockenfond 50 ml in die Saftpfanne geben, den Steinbutt mit der weißen Seite nach oben darauflegen und mit weiteren 50 ml Fond beträufeln.
Im vorgeheizten Backofen bei 225 Grad auf der 2.Einschubleiste von unten 20 Minuten garen.
Etwa 10 Minuten vor Ende der Garzeit das restliche Öl in einer Pfanne erhitzen und die Kartofeln darin bei mittlerer Hitze goldbraun braten. Salzen, pfeffern, die restliche Petersilie untermischen.
Etwa 8 Minuten vor dem Ende der Garzeit Kirschtomaten, abgetropfte Artischocken und Perlzwiebeln um den Steinbutt herum verteilen. Die Zitronenbutter 2 Minuten vor Ende der Garzeit in kleine Stücke zerteilen und auf den Fisch geben.
Den Steinbut fillieren und mit dem Gemüse und mit den Kartoffeln servieren.
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