Zubereitung
Für die Füllung:
Die Petersilie waschen und trockentupfen, die dicken Stiele entfernen. Die Pinienkerne in einer Pfanne ohne Fett hellbraun anrösten und etwas abkühlen lassen. die Hälfte der Pinienkerne mit der Petersilie, dem Toastbrot, Ei, grünen Oliven und Crème fraiche im Mixer zu einer Farce prürieren. Kalt stellen.
Die Seezungen mit einer Küchenschere der Länge nach durchschneiden. Die vier Hälften entgräten. Dazu mit einem scharfen messer ganz dicht oberhalb der Mittelgräten entlangfahren und diese vorsichtig herauslösen. Dabei die Fischhälften nicht ganz aufschneiden, sondern an Kopf- und Schwanzende gut cm geschlossen lassen, so daß Taschen entstehen. Die Taschen mit Salz und Pfeffer würzen. Farce einfüllen und den gefüllten fisch zugedeckt mindestens 30 Minuten kalt stellen.
Tomaten überbrügen, häuten, halbieren und entkernen. Das Fruchtfleisch würfeln und salzen. zwiebeln pellen, fein hacken und mit Olivenöl in einer Pfanne bei mttlerer Hitze unter Rühren 10 Minuten dünsten. Fond zu den Zwiebeln gießen und bei milder Hitze 10 Min. köcheln lassen. Inzwischen die schwarzen Oliven entkernen und - wie auch die Kapern und die verbliebenen Pnienkerne - hacken. Alles zusammen mit den Tomatenstückchen in die Sauce rühren, einmal aufkochen lassen und mit Salz udn zitronenpfeffer abschmecken. Warm halten.
Die Seezungen in Speisestärke wenden. butterschmalz in zwei großen pfanne erhitzen und den Fisch darin von beiden Seiten scharf anbraten. Dann die Hitze reduzieren und den fisch von beiden Seiten etwa acht Minuten braten, bis er goldgelb und die Füllung gebunden ist.
Zum Anrichten die Olivensauce dazugeben.
Dazu passt Reis oder, wie ich es lieber mag, Baguette...
Den Fisch kann man sich auch vom Fischhändler entgräten und einschneiden lassen.
Ich habe das Gericht noch nicht selbst gekocht... aber selbst gegessen ;-) und das Rezept der Köchin abgeschwätzt. Es ist wirklich ein Spitzengericht!
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