Zubereitung
Die ausgenommene Poularde waschen und abtrocknen.
Die Bouillon mit dem Suppengemuese aufkochen, mit Sherryparfuemieren, die mit Salz eingeriebene und mit Pfeffer gewuerztePoularde hineinlegen und bei kleiner Hitze ca. 1 Stunde ziehen (nichtkochen) lassen.
Die Poularde muss waehrend dieser Zeit immer mit Bouillon bedecktsein. Der richtige Garpunkt ist erreicht, wenn beim Anstechen einesSchenkels der herausfliessende Saft nicht mehr rosa, sondern hell undklar ist.
In der Zwischenzeit die Spargeln schaelen, in gut gesalzenem Wassermit einer Prise Zucker knapp gar kochen und im Fond beiseite stellen.
Das Fruehlingsgemuese putzen, in wenig Gefluegelbouillon auf den Punktgaren und unter kaltem Wasser abschrecken, damit die Farbe erhaltenbleibt.
Fuer die Sauce die Schalottenwuerfelchen in Butter anziehen, diegewaschenen Morcheln kurz mitduensten, mit Sherry abloeschen,einkochen lassen, mit Bouillon und Rahm auffuellen und um die Haelftereduzieren.
Die Sauce abschmecken, das Gemuese und die abgetropften Spargelspitzendarin erhitzen und zusammen mit der pochierten Poularde auf einervorgewaermten Platte anrichten.
Dazu wird Reis serviert.
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