Name: Kalbszunge mit kleinen Tintenfischen, Maronen und Pilzen
Yield: 4
Ingredients: 50 g Butter; 24 kl Tintenfische; 1 Schweinenetz; 16 Geschaelte Kastanien; 1 Eingelegte Kalbszunge ( ); 16 Junge Fruehlingszwiebeln; 100 g Pilz-confitado ( ); 300 ml Kalbsfond mit Rotwein ( ); 4 EL Pilzoel ( )

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Zutaten

50 g	Butter
24 kl	Tintenfische
1	Schweinenetz
16	Geschaelte Kastanien
1	Eingelegte Kalbszunge ( )
16	Junge Fruehlingszwiebeln
100 g	Pilz-confitado ( )
300 ml	Kalbsfond mit Rotwein ( )
4 EL	Pilzoel ( )

Zubereitung

(*) siehe separate Rezepte
Vorbereiten von Zunge und Tintenfischen:
Zunge achteln.
Fruehlingszwiebeln mit kaltem Wasser aufsetzen, zum Kochen bringenund eine Minute wallen lassen. Abkuehlen und schaelen.
Je 2 Zwiebeln auf ein Zungenstueck geben und mit Schweinenetzumwickeln.
Tintenfische vorsichtig saeubern, ohne dass sie ihre Form verlieren.
Zubereiten und Anrichten:
Zunge im stark vorgeheizten Ofen 10 Minuten garen.
Etwas Oel und Butfer langsam in einem Topf erhitzen, die Tintenfischezugeben und eine Minute duensten. Aus der Pfanne nehmen und jetzt dieMaronen und Pilze zehn Minuten darin braten; Sauce mit der restlichenButter und dem Pilzoel binden und die Tintenfische wieder dazugeben.
Zungenstuecke auf dem Teller anrichten und mit der Garnierung und derSauce umgeben.

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