Gamspfeffer

Zwei Pfund ausgebeintes Gemsenfleisch wird in mundgerechte Wuerfelgeschnitten und in einen Steintopf gelegt. Dazu tun Sie eine mitvielen Nelken gespickte Zwiebel, ein Lorbeerblatt und zwei kleineTannenzweige, weil das den "Waldgeschmack" erhoeht; dann giessen Sieeinen Liter guten Rotwein darueber, in der Schweiz am Besten Dole, inTirol Kalterer See oder Magdalenerwein.
Nach einer Woche wird das Fleisch abgetrocknet, mit 200 Grammdurchwachsenem Raeucherspeck scharf angebraten, mit der Beizeabgeloescht und in einem gut verschlossenen Topfe langsam weichgeschmort; das dauert mehrere Stunden, und Sie muessen immer wiedermit der Beize oder mit frischem Rotwein nachgiessen.
Ist das Ragout weich, machen Sie im Extratoepfchen eine Einbrenne ausgebraeuntem Mehl, geben sie zum Fleisch in die Sauce, giesseneventuell wiederum mit frischem Wein nach, lassen den Topf vom Feuer,um noch einige Loeffel Sahne hineinzuruehren. Wenn Sie mit Salz,Pfeffer und gemahlenen Nelken abgeschmeckt haben, koennen Sie nocheinige Champignons oder Pfifferlinge dazugeben.
Servieren sie den Gamspfeffer moeglichst heiss mit Spaetzle oderbreiten Butternudeln sowie mit Brotcroutons, die mit saeuerlichemJohannisbeergelee bestrichen sind.