Zoepfchen von Hase und Wildkaninchen in Ingwersauce

Hasen- und Kaninchenruecken ausloesen und die Ruecken sorgfaeltigenthaeuten. Hasenrueckenfilets einmal laengs halbieren. Je zweiWildkaninchenruecken mit einem Hasenstrang zu einem Zaepfchenflechten. Mit Zahnstochern am Ende zusammenstecken, damit sich dieZaepfchen beim Braten nicht wieder aufdrehen koennen. Bis zum Bratenkuehlstellen. Knochen und Abschnitte von den Ruecken in einen Topfgeben, mit kaltem Wasser auffuellen, so dass sie eben bedeckt sind.Aufkochen lassen und mit einer Schaumkelle abschaeumen. Gemuese undGewuerze dazugeben, leicht salzen und 30 Minuten koecheln lassen. DieBruehe durch ein Haarsieb giessen.
Die Ingwerwurzel schaelen und in hauchduenne Scheibchen schneiden.Wenn der Ingwer besonders scharf ist, kurz in kaltem Wasser waessern.Essig, Salz und Zucker erwaermen. Ingwerscheiben in ein Glas mitSchraubverschluss geben und mit warmem Sirup uebergiessen. So ist derIngwer laengere Zeit haltbar. Man sollte ihn aber wenigstens ueberNacht stehen lassen.
Hasenbruehe, Creme double, Portwein, Sake und Ingwersirup einkochenlassen. Mit dem Puerierstab die Butter und das Senfpulvereinschlagen. Nach Geschmack Ingwerscheiben dazugeben. GeschlageneSahne unterheben. Sauce mit Limonensaft, Salz und Cayennepfefferabschmecken. Moehren und Steckruebe schaelen und mit derAufschnittmaschine in 2 mm duenne Scheiben schneiden (Moehrenlaengs). Mit dem Messer dann laengs in etwa 6 mm breite Bandnudelnschneiden. Steckrueben nur ganz kurz, Moehren etwas laenger inSalzwasser blanchieren. Nudeln in der Bruehe anduensten, so dass dieNudeln noch Biss haben und mit der Butter binden. Mit Salz, Pfefferund Muskat abschmecken.
In einer Pfanne Olivenoel erhitzen, Butter dazugeben und die Zoepfchendarin ringsherum anbraten. Unter staendigem Uebergiessen mit derBratbutter etwa 5 Minuten braten. Das Fleisch salzen und pfeffern.
Kartoffeln in der Schale kochen. Pellen und noch heiss durch ein Siebsteichen. Butterflocken darueber zerlaufen lassen. Mit Creme fraiche,Ei und Eigelb verruehren und mit Salz, Pfeffer und Muskatnussabschmecken. Eine Pfanne erhitzen, Oel hineingeben und fuer jedesKuechlein einen gehaeuften Essloeffel von der Kartoffelmasse in diePfanne geben, (nach Geschmack mit dem Loeffel die Masse etwasglattsteichen und Preiselbeeren daraufgeben). Wenn die Masse vonunten goldgelb gebacken ist, Kuechlein mit der Palette oder einemPfannenwender wenden und von der anderen Seite fertig backen.
ANRICHTEN: Gemuesenudeln gefaellig auf dem Teller anrichten. Zoepfchendaraufgehen, mit der Ingwersauce ueberziehen und mit Kerbelgarnieren. Dazu die Kartoffelkuechlein servieren.