Salmis de Caneton

Zuerst werden die Kastanien 15 Minuten gekocht und dann geschaelt. DieHaelfte der Kastanien zerhacken oder zerstampfen und dann mit denSemmelbroeseln und den Gewuerzen mischen. Mit dieser Masse, die nochmit einem Ei und der Haelfte der Butter gebunden wird, die Entefuellen.
Die restliche Butter in einem Topf erhitzen, das Mehl einruehren undbei schwacher Hitze braun werden lassen. Den Topf vom Feuer nehmen,nach und nach Fleischbruehe oder Wasser zugeben und so eine glatteSauce zubereiten, die man allmaehlich wieder zum Kochen bringt. DenWein hinzufuegen und gut wuerzen.
Die Ente in einen tiefen Topf legen, die Sauce daruebergeben und dienicht zerkleinerten Kastanien, die Karotten und die geschaelten undin Scheiben geschnittenen Zwiebeln dazugeben. Den Topf zudecken undetwa 2 Stunden im Ofen bei maessiger Hitze schmoren. Danach dieErbsen zufuegen und noch einmal 30 Minuten kochen lassen. Nimmt maneine ganz junge Ente, so braucht das Gericht, bevor die Erbsendazukommen, nur eine Stunde im Ofen. Waehrend des Kochens die Enteoefters begiessen, damit sie saftig bleibt.
Vor dem Servieren die Ente auf eine heisse Platte legen, die Gemueseim Kranz darum garnieren und etwas Sauce daruebergiessen. Der Restder Sauce wird gesondert aufgetragen.