Frikassee nach Genfer Art

Drei bis vier Tage vor dem Zubereiten das Fleisch in zirka zweiZentimeter grosse Stuecke schneiden. Mit Kuechenpapier trockentupfen.Fuer die Marinade das Suppengemuese grob zerkleinern. Den Knoblauchschaelen. Mit den Kraeutern, Gewuerzen und Fleisch in eineChromstahlschuessel geben. Den Wein daruebergiessen und zugedecktdrei bis vier Tage im Kuehlschrank marinieren. Dabei das Fleischjeden Tag einmal wenden.
Das Fleisch aus der Marinade nehmen und gut abtropfen lassen. DieMarinade samt Wuerzzutaten um rund einen Drittel einkochen. Durch einfeines Sieb giessen und beiseite stellen.
In einer Bratkasserolle Bratbutter oder Schweinefett heiss werdenlassen. Das Fleisch wuerzen und portionenweise unter Wendengleichmaessig anbraten. Herausnehmen und auf Kuechenpapier entfetten.
In die Kasserolle zurueckgeben, mit Mehl ueberstaeuben und einigeMinuten weiterbraten. Darauf achten, dass nichts anbrennt, die Saucewird sonst bitter! Mit der eingekochten Marinade abloeschen und bisknapp vors Kochen bringen. Die Pfanne zudecken und das Frikasse beikleiner Hitze 45 bis 50 Minuten schmoren. Das Fleisch ein bis zweiMal wenden.
Das Fleisch herausnehmen und zugedeckt warm stellen. Den Rahm in dieSauce ruehren und etwas einkochen lassen. Mit Salz, Pfeffer undMajoranblaettchen abschmecken. Die Pfanne vom Herd ziehen, das Blutnach und nach dazuruehren. Kurz auf die Herdplatte zurueckschieben,weiterruehren, aber unter keinen Umstaenden kochen lassen. Das Blutgerinnt sonst. Fleisch in die Sauce geben und sofort servieren.
Dazu passt Gratin dauphinois oder Kartoffelstock.
(*) Das Blut gibt dem Frikassee den typischen Geschmack, der durchnichts Vergleichbares zu ersetzen ist. Allerdings in dieserJahreszeit nicht ueberall erhaeltlich und vielleicht auch nicht fuerjedermann. Aehnlich wird es, wenn Sie statt 100 g Blutt 100 GrammSchweine- oder frische Huehnerleber puerieren und unter die Saucemischen. Oder zwei bis drei Taefelchen Bitterschokolade in der Sauceschmelzen. Dadurch wird die Sauce ebenfalls schoen dunkel.
Zum Gericht: Wer von Genf spricht, meint meistens nur die Stadt undvergisst, dass Genf ein Kanton mit einer reizvollen Landschaft undvielen charmanten Weinbaugemeinden ist. In ihren kleinen Cafes undgepflegten Gaststaetten kann man auch heute noch die typischenGerichte aus der traditionellen Genfer Kueche geniessen. Ein Beispieldafuer ist das Fricassee genevoise, das nach echter Genfer Art mitmarinierten Schweinefleischwuerfeln zubereitet wird - im Unterschiedetwa zum Waadtlaender Frikassee, bei dem auf das Marinieren derFleischstuecke verzichtet wird.
Das hier beschriebene Rezept ist sicher nicht das einzige, das alsOriginal bezeichnet werden kann. Unterschiede gibt es bereits beimWein. Anstelle des (roten) Genfer Gamay wird oft auch ein GenferWeisswein verwendet.