Laubfroesche (Schwaben)

Spinat- oder Mangoldblaetter sorgfaeltig verlesen und waschen.Reichlich Salzwasser in einen grossen breiten Topf zum Kochen bringenund die Blaetter portionsweise darin kurz blanchieren. Jeweils miteinem Schaumloeffel herausheben und auf einem Kuechentuch ausbreiten.Zwei Spinatblaetter uebereinanderlegen. Nimmt man Mangoldblaetter,muessen diese um die Haelfte zusammengeklappt werden.
Die Broetchen in Wasser einweichen. Schalotte und Knoblauch schaelen,in kleine Wuerfel schneiden und in Butter (1) glasig duensten. DasHackfleisch in eine Schuessel geben, die gut ausgedruecktenBroetchen, Eigelb, angeduenstete Schalotten- und Knoblauchwuerfelsowie die Kraeuter zum Hackfleisch geben, gruendlich zu einemFleischteig verarbeiten und mit Salz, Pfeffer, fein geriebenerZitronenschale und Muskat herzhaft wuerzen.
Jeweils etwa einen Loeffel voll auf die doppelten Gemueseblaettergeben und mit den Blaettern umhuellen. Entweder kleine Baellchendaraus formen oder wie Rouladen aufrollen. Die Enden muessen immergut zusammengedrueckt werden, damit die Fuelle nicht auslaeuft.Butter (2) in einem Schmortopf erhitzen und die Laubfroesche mit denzusammengefalteten Blattenden nach unten in das heisse Fett setzen.Kurz anbraten, nicht wenden!
Mit Kalbsfond begiessen und zugedeckt bei schwacher Hitze etwa 15-20Minuten garen. Die gefuellten Gemueseblaetter herausnehmen undwarmstellen. (Beim Blick in den Topf weiss man, warum das GerichtLaubfroesche heisst - sie sehen naemlich fast so aus!).
Den Bratenfond etwas einkochen lassen, dann durch ein feines Siebpassieren und in einem hochwandigen Topf erhitzen. Die Butter (3) inkleinen Floeckchen nach und nach mit einem Schneebesen unterschlagenund die Sauce nach Belieben mit etwas Sahne verfeinern.
Die Laubfroesche mit der Sauce ueberziehen.
Servieren: Ausserhalb Schwabens ist als Beilage sicherlichKartoffelpueree am passendsten.