Bressetaube im Jasminreismantel mit Pak-Choi

Aromen aus Europa und Asien auf einem Teller: Taube im Reismantel aufeinem Stern aus Okras, Tomaten und Chicoree.
Vorbereitung: Taubenbrueste ausloesen. Keulen abtrennen,Oberschenkelknochen bis zum Gelenk ausloesen. Haeuten. Moehre,Sellerie und Lauch fein wuerfeln. Taubenkarkassen in zwei Essloeffelnheissem Sonnenblumenoel kraeftig anbraten. Gemuese zu den Knochengeben und kurz mitschmoren. Mit Gefluegelfond abloeschen und etwaeine Stunde leicht koecheln lassen, durch ein Sieb giessen und auf0,3 Liter einkochen.
Fuer den Reismantel Jasminreis in Salzwasser bissfest kochen,abgiessen, abschrecken und beiseite stellen. Champignons undSchalotten fein wuerfeln. Ingwer schaelen und fein wuerfeln. 50 gSojasprossen hacken. Zwei Essloeffel Sonnenblumenoel erhitzen undChampignons, Schalotten, Ingwer (einen Teeloeffel zurueckbehalten)und Sprossen darin anduensten. Gegarten Reis zufuegen, alles gutvermischen und mit einem Essloeffel Sesamoel, gehacktem Koriander,Salz und Pfeffer abschmecken.
Fuer das Gemuese Pak-Choi-Blaetter (ein Blatt zurueckbehalten),Okraschoten und Chicoreeblaetter putzen und waschen. Okaraschoten amStielende etwas einschneiden. Pak-Choi, Okaraschoten und Chicoreegetrennt in kochendem Salzwasser blanchieren. Abtropfen lassen.Paprikaschote halbieren, entkernen und vierteln. Auf ein Backblechlegen und im vorgeheitzten Backofen bei 180 Grad Celsius 15 Minutenbacken. Haeuten, Fruchtfleisch puerieren. Tomaten haeuten, entkernenund in schmale Streifen schneiden. Sesamsamen in einer Pfanne ohneFett hellbraun roesten.
Fuer die Tauben das Schweinenetz ausbreiten und Reis darauf verteilen.Je eine Taubenbrust und -keule darauflegen und einschlagen. DieKeulenenden sollen herausstehen. Vierzig Gramm Butter und zweiEssloeffel Sonnenblumenoel erhitzen und die Rollen rundherum 10-15Minuten braun braten. Fuer die Sauce Currypaste, Tandooripaste,Paprikapueree, restlichen gewuerfelten Ingwer, zwei Essloeffelgeroestete Sesamsamen und Tannenhonig in einer Pfanne erhitzen. MitEssig abloeschen und mit Taubenfond auffuellen. Alles gut einkochenlassen und die Sauce mit 50 Gramm kalter Butter in Stueckchen binden.Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Fuer das Gemuese restliche Butterund restliches Sonnenblumenoel erhitzen und vorbereitetes Gemuesedarin unter Schwenken erhitzen. Mit Kreuzkuemmel, Sesamoel, Salz undPfeffer abschmecken.
Anrichten: Sauce auf vier Teller verteilen. Warmes Gemuese undrestliche Sojabohnensprossen anrichten. Aufgeschnittene Taube in dieMitte setzen. Mit Sesamkoernern und fritierten Pak-Choi-Streifengarnieren.
Weintip: Ein leichter Riesling wie z.B. der "White Riesling 1992",Greenwood Ridge Vineyards, Anderson Valley, Kalifornien.