Pikanter Entensalat (*) - Plah Ped Yang

(*) Pikanter Entensalat mit Zitronenblaettern und Pfefferminze
Das Entenfleisch waschen und trockentupfen. Zwiebel schaelen und inkleine Wuerfel schneiden. Das Fleisch in eine tiefe Schuessel legenund Salz, Zwiebel, gemahlenen Koriander, Knoblauchpulver,Austernsauce, Sojasauce und Cognac dazugeben. Mit den Haenden unterleichtem Druck gut durchmischen. Etwa 40 Minuten ziehen lassen, damitsich der Geschmack der Gewuerze gleichmaessig im Fleisch verteilt.
Zitronengras waschen, vom unteren Ende 3 bis 5 cm abschneiden, dasrestliche Gras (etwa 10 cm) in hauchduenne Ringe schneiden.Zitronenblaetter waschen, trockentupfen und in feine Streifenschneiden. Pfefferminze waschen, trockentupfen und grob zerkleinern.
Etwas Oel im Wok erhitzen und das Entenfleisch darin von beidenSeiten in 8 bis 10 Minuten zartrosa braten. Herausnehmen und dasFleisch in mundgerechte Stuecke schneiden.
Die uebrigen Zutaten aus der Schuessel mit etwas Wasser verduennt inden Wok geben. Tamarindenmus, Palmzucker, Fischsauce und Nam Prik Phaudazugeben und kurz kochen lassen. Vom Herd nehmen und das Entenfleischdaruntermischen. Zitronenblaetter, Zitronengras und Pfefferminzehinzufuegen und alles gut umruehren.
Anmerkung: Der Entensalat wird mit rohem Gemuese, zum Beispiel Gurke,Blumenkohl, Chinakohl und Aubergine, oder mit rohem Salat wieKopfsalat, Chicoree oder Romana gegessen.
(*) Austernsauce: Die dunkelbraune dickfluessige Sauce wird zumKochen und als Tischwuerze verwendet. Fuer die Herstellung werdenAustern in Sojasauce mit verschiedenen Gewuerzen eingekocht.Angebrochene Flaschen halten auch ohne Kuehlung fast unbegrenzt.
(*) Zitronengras: Es stammt urspruenglich aus Kambodscha. Dieschilfaehnliche Pflanze hat ein angenehmes zitroniges Aroma. In derKueche sollte man nur den unteren hellen Teil des Grases verwenden.Wird entweder in feine Streifen geschnitten oder gehackt undmitgegart, oder im Moerser leicht zerstossen und in grobe Streifengeschnitten. In diesem Fall vor dem Servieren entfernen. Zitronengraswird frisch oder getrocknet angeboten.
(*) Zitronenblaetter: Es handelt sich um die Blaetter des Kaffir-Zitronenbaumes. Sie werden frisch in feinste Streifen geschnitten undueber die Speisen gestreut. Bei Currys werden sie als Ganzesmitgekocht. Diese hocharomatischen Blaetter sind durch nichts zuersetzen. Sie sind in Asienlaeden frisch im Angebot.
(*) Tamarinde: Das Fruchtfleisch der Tamarindenschote verleiht Speiseneinen angenehm saeuerlichen Geschmack. Tamarinde wird meist ingetrocknetem Zustand angeboten. Man muss sie vor Gebrauch in heissemWasser einweichen, den aufgeloesten Fruchtsaft durch ein Siebabgiessen. Dosierung je nach Geschmack. Ersatzweise Essig oderLimettensaft.
(*) Palmzucker: Wird aus den Fruechten spezieller Palmen gewonnen. DerFruchtsaft wird zu einer dickfluessigen Masse eingekocht undgetrocknet. Wird in Thailand als Wuerze verwendet. Ersatz: braunerRohrzucker.
(*) Fischsauce: Eine Mischung aus fermentierten Anchovis, Wasser undSalz. Diese Sauce ist ein Universalgenie in der Thai-Kueche. Kaum einGericht ohne Nam Pla. Der gewoehnungsbeduerftige Geruch verliert sichbeim Kochen. Die Fischsauce ersetzt in der thailaendischen Kuecheweitgehend das Salz.